"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

mardi 19 novembre 2013

râble de lapin saveur d'automne ( farci à la châtaigne, avec le foie et les rognons)

Un peu attardée encore dans ma Bretagne, je profite des bons produits de ferme ou d'élevage familial d'amis pour manger de la nourriture que je peux tracer vu que je n'ai pas encore eu le temps d'explorer les alentours pour trouver "mon" boucher, enfin un qui puisse me renseigner sur la viande qu'il vend, pour que moi, consommateur, je puisse choisir et la race et la provenance de la bestiole dont je me nourris...
Le lapin est une bonne viande sur le plan nutritionnel, peu grasse, et, se prêtant à bien des préparations, il figure souvent à mon menu sans me lasser. Ma méthode de cuisson préférée est celle dite "à l'étouffée", qui lui garde le maximum de goût sans dessécher sa viande. Mon but étant toujours de privilégier les cuissons diététiques, ma méthode est simple :
mon lapin à l'étouffée
  • garnir le fond d'une cocotte de feuille de laurier
  • ajouter un ou deux oignons coupés en gros morceaux et une carotte coupée en fines rondelles,
  • poser les morceaux de lapin dessus,
  • mouiller à mi-hauteur d'eau, porter à ébullition,
  • parsemer de gros sel,
  • couvrir et cuire à feu minimum pendant 1 heure sans ouvrir le couvercle
  • éteindre le feu, laisser reposer quelques bonnes minutes, couvercle légèrement entrouvert,
  • disposer les morceaux de lapin dans le plat de service
  • filtrer la sauce restée dans la cocotte
  • y ajouter une noix de beurre ou de la crème fraîche
  • donner un bouillon pour réduire la sauce si elle est trop liquide,
  • rectifier l'assaisonnement, napper les morceaux de lapin avec cette sauce, parsemer de ciboulette et de persil hachés avant de servir.
C'est ma sauce de base. Je la varie en ajoutant parfois, au choix :
- une bonne cuillérée à soupe de moutarde
- une poêlée de champignons des bois (ou de Paris !) revenus à part
- des pruneaux moelleux revenus avec quelques lardons fumés
- de grosses olives vertes
- des câpres...
ma garniture préférée avec le lapin étant les pruneaux.
NB : si vous utilisez le foie et les rognons, ne les ajouter dans la cocotte que quelques petites minutes avant la fin de la cuisson du lapin.
 
Je sers ce lapin soit avec des pommes de terre vapeur, soit du riz nature, soit des pâtes genre trottole.
Si vous aimez le foie et les rognons de lapin, comme moi, je vous donne ci-dessous une recette de râble de lapin farci, le plus difficile étant de désosser le râble, sauf à demander au boucher de le faire pour vous. Je sais le faire mais je serai incapable de l'expliquer en mots, le principe étant de contourner les os de la colonne vertébrale pour enlever celle-ci sans déchiqueter la chair !
mon râble de lapin saveur d'automne, farci avec son foie et ses rognons 
ingrédients pour deux :
le râble d'un gros lapin qui doit faire au moins 1,6 kg entier
son foie et ses rognons
deux échalote hachée très fin
quelques feuilles de thym
une dizaine de châtaignes épluchées et émiettées
gros sel, poivre
préparation 15mn
cuisson 45 mn


 
- désosser le râble en prenant soin de ne pas déchirer le dos au niveau de la colonne vertébrale (si cela vous arrive, ce n'est pas grave, on peut y remédier en escalopant un peu la chair pour combler le trou)
- mettre le râble à plat dos sur la planche
- étendre sur toute la surface, dans l'ordre :
. quelques grains de gros sel et du poivre moulu
. le foie découpé en larges lamelles épaisses pour couvrir tout le râble
. les échalotes hachées
. les rognons dans le sens de la longueur le long de la colonne vertébrale
. les châtaignes émiettées
. rajouter quelques grains de sel et du poivre.
- ficeler le râble à la façon d'un rôti
Pour la cuisson, je la préconise à l'étouffée comme expliqué ci-dessus. Si on est que deux à manger, on peut faire le lapin entier et le manger en deux fois, étant précisé que le râble ainsi farci peut être découpé en six tranches dont quatre belles.
Ne pas oublier de laisser reposer (au moins 15mn) avant de découper, pour obtenir des tranches nettes et une farce qui se tient.

 

jeudi 7 novembre 2013

assiette anglaise... ou française et frites cuisson allégée

Le vent, la pluie, ça creuse, en cette période de tempêtes, et même si je n'ai pas le temps de faire de la vraie cuisine, je ne me résigne jamais à ouvrir une boîte de conserve (faudrait déjà en avoir sous la main, hi...) ou autres nourritures toutes prêtes de ce genre. Je me suis donc rabattue sur un genre d'assiette anglaise (qui n'a d'anglaise que le nom, d'ailleurs, puisque c'est une préparation d'origine française, soi-disant, parce que, quand même, ça peut sortir de n'importe quel chapeau d'un bout à l'autre du monde, le principe étant un assortiment de viandes froides avec des condiments, de la salade autour, bref...) mais avec un mode de cuisson spécial moins gras lorsque je prévois de manger froid (en fait, l'idée m'en est venue aussi parce que j'ai un stock de superbes feuilles de laurier à utiliser, mais pas de BQ !).
ma cuisson de viande à rôtir mais cuite à l'eau et aux épices
en m'inspirant du bœuf à la ficelle
(choisir des morceaux à rôtir, entièrement désossés)
- pour le porc : longe (échine ou côtes)
- pour l'agneau : carré de côtes, épaule ou gigot
- pour le bœuf : tende à fondue, filet, faux-filet, entrecôte ou côte
  • ficeler la viande comme pour un rôti mais bien serrer (ou demander au boucher de le faire)
  • utiliser une marmite assez grande pour que la viande soit totalement immergée
  • tapisser le fond avec une bonne couche de feuilles de laurier, des oignons roses coupés en grosses rondelles (il ne faut pas que la viande soit directement en contact avec le fond de la casserole
  • poser la viande dessus
  • mouiller avec l'eau +10cm
  • ajouter clous de girofle (ou autres épices à votre goût), gros sel et grains de poivre entiers
  • porter à ébullition quelques minutes, écumer
  • réduire le feu et cuire à couvert, à tout petits bouillons, pendant 1h à 1h30 selon la taille du morceau de viande et le goût désiré (rosé pour moi) pour les viandes de porc et d'agneau, diminuer le temps de moitié pour le bœuf si vous l'aimez saignant (la viande froide bleue, c'est pas terrible, autant manger un tartare, c'est encore moins de travail, hi !)
  • Laisser tiédir dans le bouillon
  • égoutter, réserver jusqu'à complet refroidissement
  • filmer ensuite le morceau de viande très serré et laisser reposer une nuit
  • découper en tranches au fur et à mesure des besoins
Servir en assiette anglaise ou en buffet, avec gros sel et poivre, cornichons, salade verte, salade de pomme de terre, de riz, achards, ou tout autre accompagnement froid.

Ainsi préparée, la viande, moelleuse à souhait et très parfumée, n'est jamais sèche, elle peut se garder au moins quatre jours dans un frigo bien entretenu.
En dehors d'être servie en assiette anglaise, cette viande, en tranche, peut faire un aller-retour dans une poêle avec un peu de matière grasse si vous voulez la manger chaude. En tout cas, je gagne du temps dans la semaine en cuisine quand je n'ai pas le loisir de me mettre derrière les fourneaux...
Et j'ai opté de servir mes "rôtis" chauds avec cette cuisson-là depuis un essai qui a eu du succès : c'est hyper diététique et savoureux, seul l'aspect un peu grisâtre de la croûte peut déstabiliser, mais, comme pour le bœuf à la ficelle, cela n'altère en rien le goût.
Pour servir chaud le jour même de la cuisson, je laisse reposer dans l'eau de cuisson une bonne dizaine de minutes avant le découpage (comme pour les rôtis, il faut que la viande repose pour que les saveurs se fondent et qu'elle soit plus facile à trancher).
 
Et comme j'ai eu une envie furieuse de frites tout en étant réticente à mettre une friteuse longtemps en route, j'ai essayé une nouvelle façon de les faire, un peu plus diététique, en gagnant du temps sur la friture. 
mes frites cuisson allégée
  • choisir une variété de pdt à frites
  • laver les pdt épluchées, les couper en bâtonnets, relaver pour enlever le max d'amidon
  • mettre dans une casserole remplie d'eau froide (+5cm au-dessus du niveau des pdt)
  • ajouter une grosse cuillérée de gros sel et quelques feuilles de laurier
  • porter à ébullition et cuire à feu moyen 5-10mn (selon grosseur des bâtonnets)
  • bien rincer plusieurs fois à l'eau froide, égoutter sur du papier absorbant et laisser reposer (on peut faire longtemps à l'avance)
  • au moment de manger, plonger les bâtonnets dans une huile très chaude, le temps qu'ils remontent à la surface et dorent, 5mn environ.
(on peut ajouter quelques lamelles d'ail frais dans l'huile, il faut alors la filtrer et la réserver pour certaines utilisations ultérieures).
Ainsi le temps de la friture est très largement diminué, les frites sont croustillantes à l'extérieur et très fondantes à l'intérieur, déjà salées et parfumées au laurier, c'est bon. Finalement, c'est sympa ce genre d'assiette en solo, sans tralala, c'est mieux qu'une boîte de ravioli, hein, froide surtout, et, plus mieux encore, mangée à même la boîte (ah, que celui ou celle qui n'a jamais fait ça quand il ou elle est ou était célibataire lève le doigt !).