"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

dimanche 30 juin 2013

velouté d'avocat glacé aux oeufs de poisson

 

INGREDIENTS
  • avocats
  • tomates
  • oeufs de poisson (au choix : lump, saumon ou... esturgeon !!!)
  • citron vert, ail haché très fin
  • herbes aromatiques au choix hachées fin (coriandre et cébette pour moi)
  • sel, poivre (ou un piment oiseau haché si vous supportez son goût piquant)
PREPARATION : 10 mn
- éplucher avocat et tomate (proportion 3/4 avocat, 1/4 tomate)
- mixer le tout, ajouter l'ail haché, le jus de citron vert, saler et poivrer
- mettre au frais au moins 4 heures
- au moment de servir, étaler une couche d'oeufs de poisson, décorer avec un peu de tomate concassée et herbes au choix (ici coriandre).
NB : c'est une recette que je fais souvent l'été. Pour la photo j'ai choisi des oeufs de lump noirs, mais avec des oeufs de saumon, c'est meilleur !!! Servir en hors d'œuvre froid ou à l'apéritif avec des mini-blinis ou des chips mexicaines.
Et si vous avez de la chance d'avoir un ami russe ou iranien qui vous apportent du caviar de temps en temps, cela fera une entrée de choix pour un dîner habillé, à accompapgner, bien sûr, d'un petit verre d'aquavit ou de vodka ! Ami Sacha, tu viens quand ?!!

vendredi 28 juin 2013

salade de crevettes et pamplemousse à l'asiatique en hors d'oeuvre

Bon, le soleil boude encore, mais ce n'est pas une raison pour ne pas manger des choses plus légères que des ragoûts ou autres plats mijotés. Je vide le congélateur avant les vacances, et quelle bonne surprise de retrouver de grosses crevettes, du 8/12 ! (*) de quoi nous régaler simplement en hors d'œuvre, avec du pamplemousse pelé à vif et tranché entre les membranes (on appelle ces tranches des "suprêmes"), quelques feuilles de cœur de laitue bien pommée, quelques lamelles d'oignon émincé, le tout parsemé de cébette et de  coriandre ciselées et assaisonné avec une sauce à base de nuoc mamjus de citron jaune et d'ail haché très fin, ainsi que d'un piment oiseau haché, si vous aimez sa saveur piquante !
Pour peler le pamplemousse à vif, il suffit d'utiliser un couteau bien aiguisé pour dépouiller le fruit de son zeste et de son ziste !
 
 
 
(*) les calibres indiquent le nombre de crevettes par kilo.
 

mercredi 26 juin 2013

une recette africaine pour que le soleil revienne, le poulet à la moambe


 
ma recette de poulet à la moambe
 
ingrédients : un poulet fermier découpé en morceaux, huile de palme rouge, graines de noix de palme broyées (moambe), oignon, ail, une tomate coupée en petits dés (facultatif), purée de piment (facultatif), étant précise que la moambe se trouve facilement en conserve (*);
pour accompagner le plat : riz nature, gombos, feuilles de tamarin (je n'ai pas trouvé de feuille de saka-saka en conserve et je n'avais pas le temps de courir à Barbès !), banane plantain
  • Faire chauffer l'huile de palme dans une cocotte,
  • y faire blondir 1 oignon haché fin,
  • ajouter et faire dorer les morceaux de poulet
  • saler et poivrer
  • ajouter la tomate coupée en petits dés
  • couvrir le tout complètement de sauce de noix de palme
  • Faire mijoter à feu doux (la viande doit s'imprégner de la moambe)
  • Ajouter la purée de piment
  • Eteindre le feu et laisser reposer, le temps de préparer les accompagnements.
NB : nos poulets, même fermiers, du commerce ont une cuisson assez rapide. Prévoyez 45mn maximum de cuisson, sous peine de voir votre poulet se déliter complètement ! En revanche, la prochaine fois, quand je serai en Bretagne, j'emploierai un poulet de production "familiale", pour celui-ci, je pense qu'il faudra 1h30 de cuisson, ce qui lui permettra de mieux s'imprégner de la moambe. Ce sera encore plus délicieux, car plus la viande cuit longtemps dans la sauce, et plus elle sera savoureuse et s'imprégnera de la saveur de la noix de palme, qui a un goût bien caractéristique (que je retrouve parfois dans des rouges à lèvres !!!).



 
   
 
Pour accompagner le poulet à la moambe :
  • Le riz nature sera mis en cuisson parallèlement au poulet
  • Préparer les gombos en les faisant bouillir 5mn, réserver
  • Prélever dans une poêle un peu du gras qui surnage dans la cocotte, faire chauffer et ajouter une gousse d'ail haché
  • Y faire cuire les gombos 5mn pour une cuisson ferme ou plus si vous préférez une préparation plus fondue
  • Egoutter les feuilles de tamarin (ou de saka-saka) et les cuire de la même façon (si vous utilisez des feuilles fraîches, les blanchir au préalable)
  • Frire la banane plantain coupée en rondelles dans de l'huile de palme, bien les égoutter sur du papier absorbant. 
Servir une portion de chaque aliment dans la même assiette. On a bu du vin de palme avec, pour faire couleur locale !

mercredi 19 juin 2013

une astuce de cuisinière pour vous, ou il était une fois le nem, le vrai...

... celui qu'on confectionne sans tricher, non avec des feuilles de brick ou de filo ou autres succédanés parce qu'ils se travaillent plus facilement, mais avec une galette de riz, très mince (à base de farine de riz, d'eau et de sel), très cassante à l'état sec, celle qu'il faut réhydrater avec assez mais pas trop d'eau sinon elle devient inutilisable, celle qui se plisse puis vous colle au doigt parfois comme un chewing-gum sans pouvoir être roulée, celle qui, quand bien même vous croyez être arrivé au bout de vos peines, se montre encore récalcitrante lorsque, habité d'une jubilation un peu bé(a)te, vous pensez, après un excès de zèle pour réussir cette tâche insurmontable aux yeux de certains, avoir pu la façonner jusqu'au bout, enfin presque, car, paf, voilà que, avant même que vous l'ayez effleurée de vos doigts de fée et toute autre manipulation pour ranger le précieux rouleau qu'elle est censée représenter, elle se déchire malgré vos précédents efforts et laisse apparaître, toute impudique, la précieuse farce que vous rêviez déjà de déguster avec une bonne salade et plein d'herbes fraîches, de la menthe, par exemple, mmmmm... ! Ben yapluka recommencer, hi, en  espérant mieux réussir au prochain coup d'essai.

Il est du nem comme de la crêpe : il paraît qu'on rate toujours le premier avant de prendre la mesure du degré d'humidification de la galette, de la juste proportion de farce à enfermer, du geste souple, régulier et sûr pour rouler sans trop serrer, tous points à prendre en considération si on veut obtenir des nems parfaits qui n'explosent pas ou ne collent pas à la cuisson, car cette fameuse galette de riz, même une fois ainsi maîtrisée, et vos nems prêts à cuire (glups !), peut encore vous jouer des tours, du genre à agglutiner les rouleaux les uns aux autres dans la friteuse, à vous énerver tellement que vous finissez par les touiller d'un geste rageur pour les séparer, quitte à les éventrer, et là, bonjour les dégâts, même s'ils restent mangeables, ils ne sont plus du tout présentables ! Sans rire, si on les fait sans excès d'humidité et au même calibre, cela facilite la cuisson et les rend plus agréables à l'œil dans les assiettes ! A quand la machine à faire les nems, car jusqu'à présent, on n'a pas encore réussi à inventer le robot qui le ferait à votre place, dommage !
 
nems farcis avec une grosse crevette entière, variante de la recette classique de base

M'enfin quoi, pour une viet., faire des nems, ce n'est pas sorcier, non ? Ben... Ch'ais pas ! J'adore en manger, et Titou n'est pas en reste, on s'en fait des ventrée parfois, comme ça, et je ne parle pas d'un ami capable d'en ingurgiter je ne sais combien sans f(a)im ! J'aime les manger au resto, parce que, chez soi, c'est long à faire, puis à frire, et, surtout, à aérer la maison pour en évacuer l'odeur, car les effluves de cuisine quand je ne mange pas ou n'ai pas faim, me font toujours un peu grimacer. Mais, au resto, c'est rarement aussi délicieux qu'à la maison, assurément, c'est même im-pos-sible qu'ils soient aussi bons que chez moi ! Alors, de temps en temps, mue par une envie soudaine de retrouver le goût de ce "pâté impérial" comme l'appellent les chinois (ce n'est pas la même recette, mais j'aime bien aussi), celui authentique du vrai nem traditionnel vietnamien, celui que confectionnait fort habilement ma mômôn, faisant pâlir de jalousie ses amies car ses invités disaient toujours à qui voulait l'entendre que c'étaient les meilleurs du bourg, j'en fait une tonne, j'y passe la journée, et j'en congèle pour le plaisir de les apprécier un autre jour que celui consacré à les faire.
C'est un produit qui supporte en effet bien ce mode de conservation car, comme pour les frites de pomme de terre, le nem est plus croustillant quand il subit deux fritures : une première pour précuire ; on laisse ensuite refroidir complètement et, au moment de servir, on leur fait subir une deuxième fois la friture très chaude pour terminer la cuisson et les rendre bien croustillants sous la dent sans être élastiques ! Souvent, je les trouve même meilleurs une fois congelés puis passés tels quels dans la friture le temps de les rendre chauds à cœur avant d'être dégustés. Car le nem se mange chaud, bien que froids je les aime aussi, au grand désespoir de ma mère pour qui le manger ainsi à peine sorti du frigo, debout ou sur le coin d'une table à la manière d'un sandwich, sans sauce ni salade et menthe ou coriandre, est un crime de lèse-nem.
Indispensable pour accompagner les nems,
la sauce au nuoc mam et une corbeille de
verdure : salade et herbes aromatiques
(menthe, coriandre, aneth...)
Il en va du nem comme de la paëlla, du couscous (aaargh, en disant cela, je m'aperçois que j'ai laissé en brouillon un long billet sur mes affres "blogger", mince alors !), je suppose qu'il existe autant de recettes que de familles... Rien que dans son pays de naissance, les variations sont nombreuses, du sud au nord, en passant par le centre, trois régions très différentes en matière, non seulement de nourriture, mais aussi... de langue ! Enfant, j'étais souvent perturbée par le vocabulaire différent des amies de ma mère pour désigner la même chose, un verre, par exemple... D'ailleurs, dans le sud, le nem s'appelle "cha gio", qu'est-ce que je disais, hein ?! 
La recette que je donne aujourd'hui du nem me vient de ma mère, bien que, personnellement, je la varie souvent, et, surtout, j'y mets de l'ail, ce qu'elle proscrit absolument... car on en met déjà dans la sauce qui les accompagne (moi, je fais l'inverse, j'en mets dans les nems et pas dans la sauce, hi !). J'ajoute aussi parfois du gingembre râpé, des oignons verts, parfois une grosse crevette entière dans chaque nem, au milieu de la farce de viande (je préfère le crabe mais c'est trop long à décortiquer, et je n'aime pas le crabe en boîte), parfois même je les fais presque végétariens, avec des germes de soja préalablement blanchis, ou des épinards ou autres légumes verts (chou chinois, poireau, plantes sauvages récoltées dans la nature...).
Bref, le nem, si ce n'est que ce rouleau de galette garnie qu'on fait frire, se prête à toute les farces possibles, à telle enseigne qu'il désigne désormais, sous la férule des toqués qui pensent avoir beaucoup inventé sans avoir jamais rien cherché et encore moins trouvé (ah, le grand général, il en avait de bons mots pour se moquer !), un "rouleau" à base de feuille de brick, de filo ou autres pouvant contenir de la farce et être frit. Il y a même des nems dessert (!). Hier, par exemple, j'en ai mangé dans un resto chic et très tendance, d'abord en version salée, garni avec de la raie (pas terrible), puis du canard (les viandes rouges dans un nem, ça le rend très mou...), enfin en dessert avec du chocolat... Vous faîtes comme vous voulez, hein, mais tous ces rouleaux, cigares ou autres noms qu'on peut donner à cette forme de préparation culinaire, pour moi n'ont rien du nem, le seul, le vrai, l'authentique, ce rouleau de galette de riz garnie d'une farce à base de viande et de quelques ingrédients essentiels qui font la recette d'origine, qu'on fait frire (je proscris le four qui donne vraiment un résultat calamiteux, mais, bon, chacun sa façon de se nourrir, pour ma part je ne me casse pas en cuisine pour ne pas avoir un goût satisfaisant au bout de mes peines, et si je ne supporte pas le gras, je ne fais pas de préparation à... frire, de même que si je ne supporte pas l'oignon, je ne fais pas de nems !), et qu'on mange entouré d'une feuille de salade et d'herbes aromatiques telles que la menthe, la coriandre, l'aneth (ma préférée pour le nem !) ou autres, le tout trempé dans une sauce spéciale à base de nuoc mam, une saumure dont l'odeur peut parfois offenser les narines délicates des occidentaux (comme un oriental pourrait l'être par un livarot ou un vieux lille bien faits qui reniflent vraiment, piouuu, comme disait une amie autrichienne lorsque, enfermés dans le carré un soir de tempête, on avait sorti tout ce qu'il y avait de nécessaire pour lester les estomacs !!!), mais qui est indispensable dans la cuisine de mon pays d'origine. Il est fait à partir de la macération de poissons, en principe une espèce d'anchois, qui donne un jus fermenté. Comme le vin, on parle alors de "crus" ! Je signale qu'il est difficile d'en trouver de l'excellent, mais comme pour tout le reste, je pense qu'il y a une déperdition de la qualité au profit de la production intensive, et je ne sais pas si on trouve encore des "millésimés" ! En tout cas, j'avoue que ce ne soit pas être triste de passer à côté de ces cuves en train de "travailler" en plein soleil, je ne connais pas, mais j'imagine que ce doit être du même topo que ces claies de morues en train de sécher au Canada...
Quelques renseignements sur le nuoc mam en cliquant ici
 
ma sauce nuoc mam pour les nems
 
 
- nuoc mam,
- jus de citron jaune,
- piment,
- ail (si vous n'en avez pas mis dans les nems),
- quelques filaments de carotte rapée (facultatif),
- eau minérale
(mes proportions : 3/4 eau à ajouter au 1/4 constitué de jus de citron et de nuoc mam).
Les proportions sont à adapter à votre goût.
J'aime la sauce bien citronnée, pas trop forte en nuoc mam, et surtout sans sucre comme on la fait souvent dans le sud. 
Les marques de galettes de riz abondent, je les ai presque toutes essayées, j'avoue qu'il est difficile de choisir entre les unes ou les autres, d'autant que la qualité n'est jamais constante dans une même marque. Ma mère, du temps où on avait encore des difficultés à s'approvisionner en province, me demandait de lui acheter la marque "Red Roses" (roses rouges), d'origine vietnamienne, en sachant que tous les voisins de mon pays d'origine en fabriquent aussi. Cette marque existe toujours alors que ma mômôn s'en est allée voici bientôt trente ans, si bien que jamais elle n'a pu goûter à mes nems. D'ailleurs, du plus loin que je me souvienne, je n'ai jamais eu l'occasion de lui préparer un quelconque repas, c'est dire combien elle est partie trop tôt pour moi, avant que je ne devienne une cuisinière accomplie, loin d'elle et de ses bons petits plats, elle qui se demandait, lorsque je quittai la maison, si je saurai même faire cuire un œuf sur le plat...
 
ma recette du nem traditionnel vietnamien
(les ingrédients se trouvent désormais assez facilement en supermarché sans avoir à aller forcément "chez le chinois" si vous n'habitez pas à proximité d'un magasin de produits exotiques)
  • galette de riz
  • viande de porc dans un morceau pas trop sec, hachée fin ou gros, ou coupée en lanière (selon votre préférence pour la mâche)
  • carotte râpée
  • champignons parfumés (réhydratés, égouttés et hachés assez fin)
  • champignons noirs (idem)
  • vermicelle de soja (réhydraté, égoutté et coupé en tronçons)
  • oignons émincés fin
  • ail haché très fin
  • œufs entiers
  • sel, poivre (uniquement, surtout pas de sauce soja qui dénature trop le goût de la viande...)
Je ne donne pas les proportions volontairement car en ce qui me concerne je mets beaucoup de viande. Mes proportions, en poids, sont les suivantes :
2/3 de viande, 1/3 de tous les autres ingrédients, sauf les œufs. J'ajoute ceux-ci à raison de 1 œuf pour 500g de farce, puis, pour 500g du tout, 1 càs rase de sel, et 1 càc de poivre noir...
Les oignons donnent beaucoup de saveur à la farce, et l'assaisonnement, comme pour toute farce, est important, il faut un minium de sel et de poivre pour relever et révéler le goût de la viande de porc (opter pour un bon porc fermier, évidemment !) car, je le répète, les nems, c'est long à faire, alors autant que cela en vaille la peine.
Je mélange à la main tous les ingrédients, pour obtenir une farce homogène. Laisser reposer au moins une demi-heure au frais avant de commencer à confectionner les nems.
 
Je sais bien que personne ne m'a attendue pour faire et manger des nems, hein ?! Alors pourquoi ce billet de cuisine, rien que de cuisine ? Juste pour vous suggérer une petite astuce afin de réussir parfaitement vos nems, du moins en apparence, car pour le goût, tout dépend de vous et des ingrédients que vous utilisez !
 
Un truc
 
La difficulté de la confection des nems réside, en effet, pour les débutantes, dans la réhydratation de la galette de riz pour qu'elle puisse être travaillée facilement et ne charge pas votre huile de friture en humidité, ce qui rend les nems très mous, alors qu'un nem réussi doit être croustillant à l'extérieur, avec une farce moelleuse à l'intérieur.
Il faut simplement disposer d'un tas de torchons (ou de mouchoirs, et attention, ne jamais les laver avec de la lessive...) uniquement dédiés à cet usage : j'humidifie une douzaine de torchons en les trempant dans l'eau, je les essore pour qu'ils restent mouillés sans dégouliner, j'en étale un, je pose une galette sèche dessus, j'en étale un autre, je pose une autre galette dessus, ainsi de suite pour une douzaine de galettes, en aplatissant de temps en temps les tissus avec les mains en partant du centre. Je retourne le tas de torchons de façon que les premières galettes humidifiées deviennent les premières à être utilisées, elles devraient ainsi être suffisamment ramollies. De la sorte, je ne rate jamais un nem, et mes torchons ayant des rayures, je fais des nems qui sont tous de la même taille ! Ah, oui, je dose ma farce avec une cuiller à soupe : pleine, elle farcit un nem moyen, j'utilise du 22 cm quand c'est pour ma consommation personnelle, quand c'est pour les invités je préfère le 18cm si je sers en entrée, et encore des plus petits si c'est pour les cocktails, le nem faisant alors la taille... d'une phalange (bon courage si vous en avez envie !).
Sur Les torchons, si vous employez des galettes plus petites, vous pouvez en mettre plusieurs. Veillez seulement à ce qu'elles ne se côtoient pas de trop près, sinon elles vont coller entre elles !
Allez, je balance les images, c'est plus facile que d'expliquer en mots, car mes explications culinaires sont toujours des plus vasouillardes, je ne suis pas douée pour ce faire, hi, hi, je sais cuisiner mais je déteste (d)écrire les recettes !
 
 
Il faut œuvrer à côté d'un point d'eau et d'un plan de travail assez grand.
Préparer un tas de galettes, en fonction du nombre de nems que vous voulez faire, étant observé qu'un minimum de 12 s'impose pour que ma méthode soit valable. Si vous faîtes plus que 12 nems, il est inutile de tremper vos torchons à chaque tournée. Une fois toutes les deux tournées suffit.
 
 
1. tremper les torchons dans l'eau chaude...
2. les essorer en les tordant bien... 
 
 
3. étendre un torchon de façon qu'une moitié tombe dans le vide au bord du plan de travail...
4. placer une galette sèche sur le torchon...
 
5. replier la moitié libre du torchon sur la galette, lisser avec les mains en partant du milieu... 
6. procéder ainsi de suite, jusqu'au nombre de galettes désiré (au minimum 12...)
 
7. après avoir retourné le tas de torchons de façon que la première galette humidifiée soit la première à être utilisée, découvrir la galette en roulant le bord du torchon délicatement vers le bas...
8. la galette est parfaitement ramollie et plane, prête à être farcie et roulée.
 
 
a) déposer une cuillerée de farce à 3cm du bas de la galette, en centrant par rapport aux bords latéraux...
b) plier les bords latéraux sur la farce, bien parallèlement...
c) plier le bas de la galette sur la farce...
d) rouler le nem...
e) jusqu'au bout de la galette...
mais vous n'êtes pas encore au bout du rouleau, vous, hi, reste à espérer qu'à la friture les nems n'éclatent pas, hi !
Encore quelques photos, c'est tout un poème en images, ce billet, que j'ai écrit à la mémoire de ma mère, et que je dédicace à mes frères et sœurs, des fois qu'ils tomberaient sur ce blog un jour, quand je serai morte !!!
 
Quelques suggestions pour varier la farce à nem
toujours sur la base de la recette traditionnelle ci-dessus
 
 
 
- nem au crabe : on ajoute de la chair de crabe en diminuant la quantité de viande,
- nem avec une grosse crevette entière : au moment de rouler, je mets moins de la farce de base et j'ajoute une crevette ouverte en deux, à placer sur le dessus de la farce avant de rouler,
- nem aux légumes : on diminue nettement la quantité de viande et on rajoute les légumes verts qu'on aime (poireau, épinard...),
- je rajoute parfois dans la farce de base du gingembre rapé, des oignons verts hachés, de la coriandre, que sais-je encore...
Certains y incluent de la pomme de terre, de la racine de taro, des graines de lotus, bref, je le répète, il y a autant de recettes que de familles !
  
 

 
 A la mémoire de ma mère
A mes frères et sœurs
 

mercredi 12 juin 2013

billes de melon au porto et à la menthe servies avec du jambon sec


Ca y est, on a un peu de soleil, et avec lui, le goût pour les recettes d'été revient en force. C'est le cas du melon, ce fruit-légume dont j'ai déjà parlé dans mon précédent billet où je vous donnais ma recette de confiture de melon. Incontestablement, le melon reste le roi de mes entrées aux repas d'été. Les idées fourmillent sur le net pour sa préparation, mais, en ce qui me concerne, j'en reviens toujours au melon au porto et à la menthe, servi en billes dans sa "coque", avec du jambon cru et bien sec. C'est simple, facile à déguster pour les invités et toujours très apprécié quand il fait chaud.

 
 
Je préfère le melon "femelle", celui qui a gardé la trace d'une grosse fleur à l'opposé du pédoncule !
 
Voilà donc une idée toute simple pour servir le melon charentais, la production française vient d'apparaître sur les marchés : en billes mélangées avec de la menthe très finement hachée, éventuellement arrosé de porto ou autres liqueurs ou épices, et accompagné d'un jambon sec bien affiné et détaillé en tranches très fines.
 
melon en billes au porto et à la menthe
 
- un melon moyen par personne (ou un demi gros)
- quelques feuilles de menthe hachées très très fin
- un petit verre de porto (*)
- du jambon sec en tranches très fines
Il suffit de couper le melon aux deux-tiers, de le détailler en billes avec une cuiller spéciale, de mélanger la menthe au porto, de verser sur le melon et de mettre au frais une ou deux heures avant de servir avec plusieurs tranches de jambon sec formées en rosace sur le dessus. C'est rafraichissant, mais va falloir attendre que le soleil soit un peu plus généreux avant d'apprécier vraiment ce mets que j'adore servir pour mes dîners d'été en entrée.
(*) je remplace parfois le porto, entre autres variations, qui sont infnies pour ce fruit-légume roi de l'été, par un jus de citron jaune mélangé à du gingembre, et la menthe par du basilic... 
NB : le fait de détailler le melon en billes laisse beaucoup de "chutes" car il faut ensuite racler le melon pour qu'il serve de contenant. Dans ce cas, je ne jette pas les chutes, dont on peut faire un granité express, délicieux à consommer tel quel quand il fait très chaud, ou à servir en amuse-bouche avec des cubes de jambon cru.
 
 
 
Granité de melon express

  • mixer la chair de melon très finement avec un peu de sucre et (si vous aimez) de la menthe ou du basilic (hachis très fin)
  • mélanger avec un peu d'eau minérale
  • mettre dans un bac en plastique au congélateur ou au freezer
  • toutes les demi-heures, gratter le granité à la fourchette pour qu'il ne prenne pas en glace
  • au bout de deux heures, on peut le servir.



lundi 3 juin 2013

du soleil en pot à défaut de soleil sur le dos (confiture de melon)

C'est la saison des repas fleurant bon l'été, à déguster en tenue légère sur la terrasse, au son du barbecue qui crépite, tels les melons au porto ou autres variations autour de ce fruit-légume qui peut embaumer la maison rien que par sa présence dans le compotier ! Et pourtant la température n'est toujours pas très clémente. Je déguste quand même des melons, et, par hasard, comme je me suis retrouvée avec quelques melons qui n'ont pu servir à un dîner, j'ai eu l'idée d'en faire une confiture. Et bien, le résultat, sur lequel j'étais plutôt sceptique, a dépassé mes espérances en goût : c'est une confiture délicatement parfumée, très agréable en bouche grâce à sa saveur végétale subtile. Moi qui aimais déjà le confit de melon, j'ai adoré cette confiture, c'est pourquoi je voudrais vous suggérer de la goûter si ce n'est fait !
Il existe plusieurs variétés de melons, on les désigne par le nom du plant (à ne pas confondre avec son origine de production) : le philibon des Antilles, le cantaloup charentais, à peau lisse (cultivé un peu partout, en Espagne, au Maroc...), le charentais (photo ci-dessous) dont l'écorce est "brodé" et la chair un peu plus ferme que le précédent. Il existe aussi diverses variétés de melon dits "d'eau", à chair moins fine, vert clair, très sucrés et désaltérants, le galia, par exemple.
Un bon melon doit être lourd en main et parfumé, sa peau ne doit pas être trop verte ni trop jaune. C'est compliqué, hein, de choisir un bon melon, il n'y a qu'à voir les amateurs passer un temps fou à les renifler, flairer, soupeser, scène courant devant l'étal du marchand !!! Eviter de mettre ce fruit au frigo car son arôme puissant se communique facilement aux autres aliments et peut en faire tourner plus d'un, la viande, par exemple ! Si je dois les servir frais, j'enveloppe toujours les fruits préparés dans du film avant de mettre au frais.
 
 
ma recette de confiture de melon charentais
(la recette se fait sur deux jours)
pour environ 8 pots de 375g
2 kg de melon (poids net)
6 citrons moyens
1,8 kg de sucre (*)
un tout petit verre d'eau
 
Premier jour :
  • couper les melons en deux,
  • retirer les parties à pépins, en les réservant dans une casserole,
  • évider les melons avec une cuillère puis couper la chair en petits morceaux,
  • prélever le jus des citrons, en réservant les pépins et les peaux blanches que vous rajouterez dans la casserole contenant les pépins de melon avec un petit verre d'eau,
  • faire macérer les chairs de melon avec le sucre et le jus de citron pendant une journée
  • cuire la casserole à pépins et chutes de citron pendant 15mn, filtrer et réserver le jus ainsi obtenu, il servira de "gélifiant",
Deuxième jour :
  • verser la macération de confiture dans la bassine, porter à ébullition, écumer,
  • ajouter le jus "gélifiant", cuire à feu vif pendant environ 20mn, le temps de la prise en confiture (lequel peut varier entre 20 et 40mn, selon le degré de maturité des melons)
  • vérifier la cuisson selon vos habitudes, mettre en pot à chaud (si vous utilisez des pots à vis, retourner les pots jusqu'à refroidissement pour parfaire la stérilisation si vos pots ne sont pas parfaitement propres, et éviter ainsi tout problème de moisissure à la conservation)
N.B. :Les quantités et temps de cuisson sont toujours donné à titre indicatif, un aléa demeurant souvent dans les fruits utilisés, la table de cuisson (pour ma part, je ne sais bien cuisiner qu'aux feux à gaz, et au four électrique !). Quant au sucre, le principe reste toujours le même : 1kg de sucre maximum pour 1kg de fruit. J'en mets toujours un peu moins, en moyenne 800g pour 1kg de fruits, parfois moins pour les confitures que je consomme rapidement.
 
(*) Le melon étant très aqueux, je mets un peu plus de sucre que dans mes confitures habituelles (750-800g par kilo de fruits) et plus de citrons aussi (en moyenne, 1 citron par kilo de fruit), pour aider à la gélification.