"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

mardi 29 mai 2012

feuilles de renouée du japon farcies façon dolmades ("cuisine sauvage")

De mon origine vietnamienne, j'aime bien façonner des "nems", et, de mes voyages en Grèce, j'ai gardé un goût certain pour les "dolmades", une des spécialités de ce pays (aïe, aïe, aïe, je vais réveiller de vieilles querelles car je devrais dire "une des spécialités que les turcs" lui ont laissées en héritage culinaire après plusieurs siècles d'occupation ottomane !). J'en fais souvent quand j'ai des feuilles de vigne non traitées sous la main, à défaut, j'utilise parfois les grandes feuilles de mon noisetier si je suis dans ma campagne bretonne au bon moment car il faut qu'elles soient jeunes. Or, en région parisienne, il m'est plus facile de trouver des feuilles de renouée du Japon, une plante comestible dite "invasive" qui s'est échappée des jardins et qui a largement colonisé les espaces sauvages un peu partout dans l'hexagone (cliquer ICI, pour un résumé plus complet sur cette plante et les multiples façons de l'utiliser en cuisine).
Les dernières pluies, abondantes, ont favorisé la poussée de feuilles de belle taille, très tendres, idéales pour la recette de mes farcis, qui auront l'heur de plaire à ceux qui aiment le goût des aliments acides. Pour la farce, on peut la varier à l'infini, mais je privilégie comme base le riz avec plein d'aromates, ce qui a l'avantage de constituer un repas végétarien complet. En mélangeant ce riz à de la viande, ces faux dolmades pourront faire office de plat unique l'été. Les deux versions peuvent être servies chaudes ou froides.
feuilles de renouée farcies au riz et à la menthe
(parties à récolter ci-dessous en photo)
 
RECOLTE, INGREDIENTS et PREPARATION
  • récolter, au sommet de la plante, de grandes jeunes feuilles (compter 2/3 feuilles pour 1 farci) ainsi que quelques tiges souples ;
  • rincer les feuilles à l'eau claire ; avec un couteau à plat, enlever la partie bombée de la grosse nervure au dos de la feuille, jusqu'au pédoncule à couper au ras de la partie verte ; tremper les feuilles 2 secondes dans de l'eau très chaude (c'est juste pour les ramollir et faciliter le roulage), égoutter et réserver ;
  • enlever les petites feuilles des jeunes tiges, éplucher celles-ci et les hacher en tout petits tronçons ;
  • hacher fin 1 gros oignon jaune et 1 gousse d'ail ;
  • riz à risotto (mon préféré est l'arborio extra à très gros grains - ne pas le laver !) ;
  • tomates coupées en rondelles dans le sens de la largeur ;
  • quelques feuilles de menthe hachées fin ;
  • sel, poivre ;
  • huile d'olive.
CUISSON
- dans une sauteuse, faire revenir oignon et ail, ajouter le riz, mouiller avec un peu d'eau, cuire 5 mn,
- ajouter le hachis de tige de renouée, saler et poivrer, mélanger le tout, cuire encore 5 mn,
- ajouter la menthe, mélanger, éteindre le feu et laisser refroidir ;
- sur une planche, étaler en quinconce 2 ou 3 feuilles (le dessous contre la planche) ;
- mettre à 2 cm du bord horizontal et au milieu des bords latéraux une cuillerée de farce,
- replier les côtés, puis le bord horizontal, et rouler assez serré le farci jusqu'au bout,
- étaler au fond de la sauteuse les rondelles de tomate,
- poser dessus les farcis,
- arroser d'un filet d'huile d'olive et de quelques cuillerées à soupe d'eau,
- cuire à couvert 20 mn à feu moyen.

NB :
1.- S'il vous reste de la farce, vous pouvez l'étaler sur les tomates avant de poser les farcis dessus. Il suffit de mouiller avec un peu plus d'eau avant de cuire le tout.
2.- Et si, vraiment, vous avez la flemme de rouler les faux dolmades, la même farce peut être cuite, sans la tomate, simplement en... risotto à la renouée !  C'est délicieux pour accompagner un poisson blanc cuit à la vapeur, l'acidité de la renouée et son goût très fin lui convenant parfaitement.

Ci-dessous, détails du roulage de mes faux dolmades.

 
  

lundi 28 mai 2012

confiture de fleurs sauvages (acacia, sureau), et en prime un gâteau à la fleur de sureau

Partie cueillir des fleurs d'acacia pour en faire des beignets, qui auraient été mes premiers de l'année, quel ne fut mon dépit de trouver tous les arbres déjà quasiment défleuris ! J'ai pu récolter juste une cinquantaine de grappes encore odorantes. En revanche, le sureau est en pleine floraison, magnifique, le bois embaume de son odeur que certains trouvent très entêtante mais que, perso, j'aime beaucoup. J'ai cueilli une soixantaine de corymbes pour tenter une confiture de fleurs de sureau. Dans la foulée, j'ai également transformé la cueillette de fleurs d'acacia en confiture. Mes deux confitures ont pour base un jus d'agrumes (citron pour le sureau, pamplemousse et citron pour l'acacia), je les préfère en effet à la pomme, trop douce à mon goût. Je me suis inspirée de ma confiture d'orange amère (V° Libellés). Mi-juin, je publierai un billet spécial confiture, mais la saison des fleurs sauvages est courte, je vous propose ces deux recettes tout de suite.


Quelques étiquettes plus tard, les pots sont prêts à être rangés ou distribués !
Vers la mi-juin, un billet spécial confiture sera publié pour vous parler de cette confection que j'adore vraiment du début jusqu'à la fin. Créer et coller les étiquettes sur les pots participent de mon plaisir ! 

PREPARER LES FLEURS
(voir photos)
- rincer les corymbes (sureau) ou grappes (acacia) à l'eau claire, bien égoutter et laisser sécher un peu,
- égrapper les fleurs (acacia) ou les couper (sureau) pour enlever le maximum de tiges,
- réserver un bol de pétales seulement sans les pistils et/ou parties vertes
 

PREPARATION ET PRECUISSON DES AGRUMES ET DES FLEURS
  • bien brosser les agrumes, les rincer,
  • les couper en deux pour en extraire le jus, à réserver,
  • prélever les restes en gardant quelques zistes (peau blanche) ainsi que toutes les membranes et les pépins, couper grossièment en morceaux ces chutes,
  • mettre les morceaux dans une marmite en couvrant d'eau froide à niveau+2cm, à partir de l'ébullition baisser le feu à "moyen", cuire environ 15 mn, puis ajouter les fleurs, poursuivre la cuisson 5 mn, éteindre le feu et laisser tiédir ;
  • filtrer ce jus, l'ajouter au jus pur réservé,
  • ajouter 750 g (1 kg maxi) de sucre cristallisé par litre de jus mélangé,
  • remuer pour faire fondre le sucre, laisser macérer 2 heures au moins.
CUISSON FINALE
  • verser la macération dans la bassine à confiture,
  • porter à ébullition, cuire environ 10 mn jusqu'à ce que le sucre devienne sirupeux après évaporation de l'eau,
  • ajouter les pétales de fleurs et poursuivre la cuisson encore environ 10 mn, jusqu'à prise en confiture
  • mettre en pot à chaud.
ATTENTION : chaude, la confiture ou gelée d'agrume paraît toujours liquide, à l'oeil, à l'inverse d'une confiture avec beaucoup de pulpe de fruit. La meilleure méthode empirique en ce qui me concerne, laquelle ne m'a jamais trahie, c'est celle de la louche retournée : plonger la louche dans la bassine, la remonter et renverser, si les dernières gouttes s'élargissent et retombent lentement ou restent accrochées au bord de la louche, c'est bon, on peut arriver la cuisson et mettre en pot, la confiture est prise !

NB : je cuisine toujours au pif. Ici, j'ai utilisé :
Pour la confiture de fleurs de sureau
12 citrons moyens,
1,5 l d'eau,
1,600 kg de sucre,
1 cinquantaine de corymbes de fleurs.
J'ai obtenu 6 pots de 375 g.
Pour la confiture de fleurs d'acacia
6 gros pamplemousses
6 citrons jaune
1,5 litre d'eau
1,8 kg de sucre
1 cinquantaine de grappes de fleurs.
J'ai obtenu 8 pots de 375 g.

  

La confiture de fleurs de sureau est délicieuse, j'aime vraiment cette fleur en sirop, en gâteau. J'apprécie son goût et son parfum qui me rappellent tous deux... le litchi. La recette ci-dessus est satisfaisante.
Ma confiture d'acacia peut être améliorée : c'est la fin de saison pour les agrumes (même si on en trouve toute l'année), mes pamplemousses manquaient d'acidité et de pectine dans les peaux, un peu trop vieilles ! En outre, je n'avais pas assez de fleurs d'acacia. Je ferai mieux... l'année prochaine, trop tard pour cette année dans mon coin !
      
L'acacia et le sureau sont des arbustes communs qui poussent un peu partout dans la nature (vous avez d'autres photos sur mes billets précédents). Ci-dessus, fleurs et feuilles du sureau noir, celui qu'on utilise pour sa comestibilité. Pour voir sa fiche complète, cliquer ICI, vous y trouverez une description détaillée et plein d'idée de son utilisation, de la fleur jusqu'aux baies, ainsi que de nombreuses photos.
Encore une recette de gâteau facile ci-dessous :
Gâteau à la fleur de sureau
  • 6 oeufs, jaunes et blancs séparés
  • 4 càs bombées de sucre cristallisé
  • 2 càs bombée de farine
  • 1 pincée de sel
  • 2 pommes coupées en lamelles fines
  • 4 à 6 corymbes de fleurs de sureau rincées
  • un peu de beurre pour le moule
- enduire le moule avec un peu de beurre fondu, laisser refroidir
- battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment
- ajouter la farine par petites touches, bien mélanger
- monter les blancs en neige ferme
- mélanger les deux appareils
- ajouter au mélange les fleurs de sureau en les répartissant bien
- verser un peu de pâte dans le moule,
- répartir les lamelles de pommes
- verser le reste de la pâte
- enfourner 40 mn à 200°
- démouler et laisser refroidir avant de décorer.
  
Entre le flan et le clafoutis, ce gâteau est vraiment facile à réaliser et délicieusement parfumé. Quant au goût, la pomme se marie merveilleusement bien avec la fleur de sureau. Pour l'acacia, j'ai déjà publié une recette de gâteau du même genre, sans pomme. Vous trouverez d'autres suggestions d'utilisation  J'ai une préférence pour la fleur de sureau.

mercredi 9 mai 2012

demain, j'arrête...

... de bloguer ? Mais non, d'acheter des asperges ! Enfin, je dis cela tous les jours, il faut dire que je n'y résiste pas, quand je les vois blanches, violettes, vertes, sur l'état de mon marchand, je les aime de toutes les couleurs pourvu qu'elles soient bien fraîches ! La pointe doit être fermée, n'avoir subi aucune meurtrissure, la tige tout récemment coupée (éviter celles qui sont déjà oxydées) est restée translucide, l'asperge entière doit être brillante, lisse (non ridée).
C'est la grande saison en ce moment, bien qu'on la trouve dès février et jusqu'en juillet. Attention, c'est une plante qui contient beaucoup d'acide oxalique, elle est à éviter dans certains cas de problèmes rénaux.

Violettes, mes préférées, mais blanches ou vertes quelquefois, c'est bon aussi !
Quelle que soit sa couleur, il s'agit de la même asperge à différents stades de végétation. L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, à l'abri de la lumière. Son goût n'est pas encore très prononcé.
L'asperge violette a émergé de quelques centimètres de sa butte et sa pointe se colore sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume qui ne déplaît pas et qui la rend plus goûteuse, certains la considèrent comme la plus fine, c'est ma préférée.
L'asperge verte a continué à pousser à l'air libre et doit sa coloration à la synthétisation chlorophyllienne qui se produit au contact des rayons solaires. Sa saveur est un peu plus marquée et son bourgeon est a un goût assez fort. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.
Reste encore l'asperge sauvage, qui est un vrai régal, mais il faut la trouver !
Ne pas hésiter à éplucher en enlevant un maximum des parties trop ligneuses. Même si les asperges sont maintenant de plus en plus grosses et leur peau de moins en moins épaisse, le rase-légumes reste l'outil idéal pour cette opération.

Quelques suggestions d'utilisation :

  
Ici, simplement sautées avec la bonotte, une pomme de terre primeur qu'on trouve aussi en ce moment, et quelques cocos plats, c'est suffisant pour se régaler, en accompagnement d'une viande rouge, de l'agneau, par exemple.

  
En entrée, une salade vite faite au crabe des neiges ! En plat principal, pour les gourmands, il suffit d'augmenter les portions.
Associée à un herbe très aromatique (ici de l'ail des ours, une plante sauvage qu'on trouve maintenant sur le marché !), on peut en faire un velouté, comme ci-dessous (avec du basilic ou de la coriandre, c'est délicieux aussi)...

(INGREDIENTS : pomme de terre, asperge, ail des ours)

Ci-dessous, une idée toute simple qui peut constituer un repas complet : asperges, oeufs brouillés et oeufs de lump, à servir avec quelques tranches de bon pain de  campagne...

 

... ou encore, en poêlée avec quelques fèves, pour accompagner une volaille.

... ou encore en salade tiède au vinaigre de xérès et balsamique, avec un oeuf mollet (euh, j'ai raté le mien comme on le voit sur la photo !).  


Les idées ne manquent pas pour cuisiner pendant toute la saison ce turion si attirant, n'est-ce pas ?
 
Voilà, c'est bien fini, pour aujourd'hui... Mais demain est un autre jour... avec asperges, bien sûr !
Et si vous n'avez pas le temps de cuisiner, il suffit de les cuire à la vapeur (20 mn pour une cuisson al dente en ce qui me concerne, c'est comme ça que je les aime) et de les servir avec une vinaigrette ou une mayonnaise (ici, maison, recette déjà publié). Je privilégie la cuisson à la vapeur pour préserver le maximum leur goût, je trouve dommage de laisser ce goût fuir dans l'eau de cuisson...

lundi 7 mai 2012

acras de morue et rhum arrangé

La première fois que j'ai mangé des acras chez des amis antillais, je me suis dit que j'en ferai mais avec plus de morue. Ils m'ont indiqué comme proportion autant de chair de morue que de farine.
J'ai opté pour 2/3 morue et 1/3 farine, et je trouve le résultat très satisfaisant. Le blanc d'oeuf est facultatif, il sert à alléger un peu la pâte. Certains préféreront détendre avec un peu de lait. Vous faites comme vous en avez envie, le principe étant d'obtenir une pâte homogène, pas trop sèche, avec un goût de... morue plus ou moins prononcé ! Choisir une morue bien blanche et épaisse. Le dessalage est important car une morue mal dessalée et le plat est immangeable !

acras de morue
Préparer tous les ingrédients de la façon suivante :
  • faire dessaler la morue pendant 24 h au moins en changeant souvent l'eau de trempage
  • l'égoutter et éponger au maximum pour éliminer toute humidité
  • détacher la chair en éliminant toutes les arêtes
  • hacher fin la chair obtenue
  • hacher très fin oignon et gousses d'ail (je mets 2 gros oignons et 2 gousses d'ail pour 500g de chair de morue)
  • broyer 1 ou plusieurs piments antillais (attention, ils sont forts !)
  • hacher très fin les feuilles d'un gros bouquet de persil
  • œufs entiers (4 pour 500 g de morue)
  • farine (environ 3 càs bombées pour 500 g de morue)
  • sel et poivre
  • huile de friture
Avant la cuisson
  • bien mélanger morue, oignon, ail, persil, piment
  • saler et poivrer en tenant compte du sel resté dans la morue
  • ajouter la farine, mélanger
  • ajouter les œufs, mélanger
  • monter un blanc d'oeuf en neige ferme et l'incorporer au mélange
  • laisser reposer 1/4 d'heure
Cuisson
- chauffer l'huile dans la friteuse (180° max)
- y plonger des quenelles de farce façonnées avec deux cuillères à soupe
- cuire 2 à 3 mn
- égoutter sur du papier absorbant
- déguster avec du punch, bien sûr !

Il me restait un rhum arrangé fait il y a plus de... dix ans, oublié dans un coin de la cave, il était dé-li-cieux !

Mon rhum arrangé : une gousse de vanille, un bâton de cannelle, quelques clous de girofle, le tout à laisser macérer dans un litre de rhum pendant aussi longtemps que vous voulez !
Au moment de servir, j'ai ajouté du sirop de canne et du jus de citron vert, à proportion de :
2/3 rhum arrangé
1/3 de sirop et de jus de citron vert, ce tiers même fait avec 1/3 de sirop et 2/3 de jus de citron.

C'est trop bon, mais c'est costaud ! Pour ceux qui n'y sont pas habitués, on peut diluer avec de l'eau glacé ! De toute façon, avec les acras que je fais très relevés, la bouteille descend très vite !