"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

vendredi 30 mars 2012

confiture de charlotte

Oh, ne faites pas la grimace... car ce n'est pas la charlotte à laquelle vous pensez tout de suite, c'est-à-dire la pomme de terre, mais la fraise du même nom !
Ce sera bientôt la saison des fraises, si le temps continue d'être aussi clément !

Ce n'est pas ma confiture préférée, mais de temps à autre, j'aime bien varier un peu au petit déj', histoire de retrouver avec plus de plaisir encore l'orange et la mûre, bien avant la framboise ou l'abricot. Car, comme chacun le sait, n'est-ce pas, l'absence éloigne les petites passions et augmente les grandes ! (*)

Les premières charlottes se trouvent à partir de mai. En région parisienne, je vais les chercher dans une ferme-cueillette car je ne fais rarement des confitures avec celles du marché. Je ne pense pas que les fraises de la cueillette, qui poussent aussi "sous tunnel" (et surtout en hauteur !) soient plus "saines" que celles du commerce habituel dont on n'arrête pas de décrier le mode de culture industrielle, vu tous les tuyaux qui passent partout et la terre qui n'en est pas non plus, mais, au moins elles ont l'avantage d'être transformées le jour même ou le lendemain au plus tard, ce qui préserve le goût et le parfum, elles sont souvent moins aqueuses et ont un parfum plus prononcé de... fraise !



confiture de fraise
- 3 kg de fraises
- 2,4 kg de sucre blanc
- 5 citrons
- 1/2 l d'eau de source
NB : je n'utilise jamais le sucre spécial confiture avec pectine incorporée. Ça donne une consistance à la confiture que je n'aime pas du tout. Il est tellement facile de faire sa pectine soi-même, avec les peaux blanches et les pépins d'un citron, laquelle, en plus, donne une belle couleur et brillance à la confiture, en la préservant également de la moisissure. Cela dit, en ce qui concerne ce dernier point, la propreté des pots et leur fermeture à chaud restent le critère essentiel de préservation (v. dans les pages, "mes trucs" pour les généralités sur la confiture).
préparation et macération (1/2 journée)
  • bien laver les fraises avec un filet de vinaigre (c'est une opération que je fais systématiquement avec toutes les fraises du commerce, mieux, avec un petit filet de jus de citron, ça exhale le parfum des fruits),
  • les équeuter et couper les plus grosses en quartier,
  • alterner dans un récipient à macération couche de fraises et couche de sucre en plusieurs étages,
  • presser les citrons, en réservant le jus d'un côté, puis récupérer les peaux blanches et les pépins de l'autre, en jetant les écorces,
  • ajouter dans le récipient à macération l'eau et le jus de citron,
  • laisser macérer au moins 3 heures, en remuant de temps en temps,
  • pendant ce temps, faire la pectine avec les peaux blanches et pépins de citron : les cuire en les couvrant juste d'eau pendant 10 mn sans faire bouillir, filtrer et réserver
cuisson de la confiture (pour cette quantité, je divise la préparation pour deux bassinées)
  • verser la préparation dans la bassine,
  • porter à ébullition en remuant de temps en temps (environ 20mn),
  • retirer les fruits et les réserver,
  • faire réduire le jus jusqu'au point de gélification (le jus doit napper la cuiller ou s'écouler lentement en très larges gouttes de l'écumoire, selon la méthode empirique que j'emploie)
  • remettre les fruits et cuire 10 mn supplémentaire environ,
  • ajouter la "pectine de citron", donner un dernier bouillon et vérifier la prise en confiture,
  • mettre en pots et couvrir à chaud.

Ces fraises-là, sur la photo ci-contre, sont des fraises remontantes que je cueille en général à la mi-septembre, en Bretagne, chez une ancienne fermière qui a encore des champs de fraises de pleine terre, qu'elle n'entretient plus mais qui donnent encore beaucoup. Et c'est tant mieux. Elles poussent donc sans aucun engrais, ce qui explique leur petite taille, mais quel goût et quel parfum ! On dirait presque des fraises des bois. En principe, c'est avec celles-ci que je fais mes confitures de l'année. Quelquefois, je rajoute dans cette confiture quelques mûres dont, au même moment, c'est la pleine saison en Bretagne, car elles sont un peu plus tardives que dans la région parisienne (où j'ai aussi des coins !).
(*) La maxime exacte de La Rochefoucauld est : "L'absence diminue les médiocres passions et augmentent les grandes comme le vent éteint les bougies et allume le feu" (si ma mémoire est bonne). C'est l'une de mes préférées !

ADDENDUM 18.06.2012
Vous trouverez quelques généralités sur la confiture en cliquant ICI.

2 commentaires:

  1. je ne connaissais pas cette charlotte là!....pas encore de fraises dignes de ce nom dans mes lieux d'achat habituels....l'an dernier, j'avais fait un peu de confiture avec des fraises "bradées" au marché....mais les pots on bien plu et il n'en reste pas....tu me donnes envie, là!....

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  2. Merci pour l'astuce des pépins et peaux blanches des citrons. Moi aussi, je n'aime pas utiliser les sucres gélifiés et autres trucs du commerce pour faire prendre les confitures!

    ***
    Beau weekend****

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