morille



morilles fraîches

Morille, un champignon qui évoque à lui seul un fameux mets de fête, la poularde aux morilles et au vin jaune ! On ne sait si on préfère, dans ce plat, déguster sous la langue la fameuse morille, bien cuite et  moelleuse à souhait, imprégnée du jus de la volaille mélangée à la crème fraîche et au vin, ou déchirer sous la dent la chair fondante de la bête qui aura alors absorbé tout le parfum du champignon mêlé à la fragrance de ce réputé vin du Jura. En tout cas, les amateurs qui connaissent la recette salivent rien qu'à son évocation, j'en veux pour preuve la plaisanterie de l'homme qui faisait la queue derrière moi dans le magasin où j'ai acheté mes morilles, quand il a vu la vendeuse me servir d'un bocal de 500 g : "oh la, ça sent la poularde à la morille, j'apporte le vin jaune si vous voulez !" Le plus difficile est effectivement de trouver les morilles d'importation d'une qualité acceptable !

morilles déshydratées

Fraîches, elles apparaissent sur les marchés au printemps, c'est leur saison. Quelle que soit leur provenance (Turquie, Canada, très rarement France), le prix est souvent prohibitif. Heureusement, c'est un champignon qui supporte bien la dessiccation ou la lyophilisation, ce qui permet de le trouver tout au long de l'année sous forme séchée (compter environ 380 euros le kilo pour celles d'importation de Chine, de Turquie, du Canada, du Pakistan, d'Argentine..., de qualité inégale selon la provenance). Il faut savoir qu'une fois réhydratées, les morilles triplent de poids facilement. C'est un champignon qu'il faut manger parfaitement cuit, car il est toxique cru, voire insuffisamment cuit.

Je l'utilise soit pour garnir une omelette ou des bouchées à la reine, soit pour accompagner une volaille ou du ris de veau.
Avant toute utilisation, il faut laver soigneusement les morilles fraîches car ses alvéoles contiennent souvent beaucoup de terre, sable ou autres détritus des bois.
Pour les morilles déshydratées, il faut les tremper une bonne demi-heure dans de l'eau tiède, puis les rincer comme des fraîches.
Cuire ensuite les morilles soit directement dans la sauce, soit dans de l'eau légèrement salée une dizaine de minutes avant de terminer la cuisson dans le plat directement. Au total, je préconise une cuisson d'au moins 20mn pour éviter tout risque. La consistance du champignon permet cette cuisson.

poulet aux morilles et au vin jaune

pour 4/6 personnes 

•  un gros poulet de 1,8 kg découpé en 8 morceaux (2 cuisses, 2 hauts de cuisse, 2 ailes avec la moitié des blancs, 2 restes de blanc) 
• 150 g de morilles séchées réhydratées et soigneusement rincées
• 1 oignon jaune et 1 gousse d'ail hachés très fin
• quelques feuilles de laurier
• 1 verre de vin jaune
• 250 g de crème fraîche
• huile neutre

1. cuire les morilles dans de l'eau légèrement salée, les égoutter en gardant un petit verre de l'eau de cuisson bien filtrée,
2. chauffer l'huile dans une sauteuse,
3. faire dorer légèrement les morceaux de poulet,
4. saler et poivrer, les enlever et réserver,
5. dans la même sauteuse rajouter un peu d'huile
6. faire revenir oignon et ail
7. mouiller avec le vin jaune et l'eau de cuisson des morilles
8. ajouter quelques feuilles de laurier
9. remettre les morceaux de poulet dans la sauteuse
10. donner un petit bouillon à feu vif,
11. réduire le feu et cuire à feu moyen 30mn
12. ajouter la crème fraîche et les morilles, bien mélanger
13. rectifier l'assaisonnement et poursuivre la cuisson encore 10mn
14. éteindre le feu et laisser reposer 5mn avant le service.