"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

jeudi 26 janvier 2012

dorade royale en deux façons

La dorade royale (elle seule peut revendiquer cette orthographe, les autres devant se contenter d'être des "daurades") est un poisson que j'achète entier. Comme pour beaucoup de poissons, je la prépare moi-même car souvent le poissonnier n'y met pas beaucoup de soins quand il l'apprête, je suis toujours obligée de repasser derrière lui, ne serait-ce que pour rincer à nouveau le poisson ou enlever les arêtes qu'il a oubliées lorsqu'il lève les filets.
Ces filets me servent soit pour manger à la japonaise, ils sont alors découpés et servis en sashimi avec d'autres poissons crus, soit pour une friture à l'unilatéral, comme je vous le propose aujourd'hui, accompagnée de pommes de terre vapeur et de courge butternut cuites à la vapeur.


filets de dorade à l'unilatéral et coquilles st-jacques poêlées
pommes de terre et courge butternut
  • cuire des pommes de terre moyennes et une petite courge butternut à l'eau ou à la vapeur
  • cuire les filets de poisson à l'unilatéral (explications ci-dessous) dans de l'huile très chaude, côté peau 5mn environ, côté chair 1mn (il est important de suivre l'ordre de cuisson)
  • passer rapidement les coquilles st-jacques à la poêle avec un peu de beurre
  • parsemer le plat de fleur de sel et de poivre avant de servir en décorant avec quelques lanières de poireau blanchi à l'eau bouillante et salée 3mn
  • un peu de beurre fondu agrémenté d'un filet de jus citron suffisent pour rehausser le goût de ce plat.
La cuisson à l'unilatéral peut s'appliquer à beaucoup de poissons (saumon, bar, dorade, turbot, mulet, lieu...) : côté peau contre le fond de la poêle préalablement chauffée avec de l'huile ou du beurre, le poisson cuit entièrement entre 5/10mn environ selon l'épaisseur. On voit qu'il est cuit lorsqu'il commence à perler un peu de son suc. Je le retourne juste une minute pour le griller rapidement côté chair et faire retomber la matière grasse dans la poêle. Il est important de ne point le retourner à nouveau sinon il va se regorger de gras !!! Ainsi le poisson est croustillant à l'extérieur, reste très moelleux à l'intérieur et conserve toute sa saveur sans que la friture soit grasse.
Dès lors que j'achète le poisson entier et le prépare moi-même, il me reste donc les "déchets", les têtes ainsi que pas mal de chair sur l'arête centrale si on veut contourner les petites en levant les filets. J'en fais alors une soupe très simple et bonne !

soupe de dorade aux champignons de paris
  • récupérer les têtes et autre déchets des poissons dont vous aurez levé les filets pour un autre plat
  • faire bouillir de l'eau avec un bouquet garni, un oignon et une gousse d'ail écrasée une dizaine de minutes puis enlever la matière,
  • mettre les déchets de poisson dans le bouillon, réduire le feu pour que l'eau frémisse sans bouillir
  • cuire pendant 5mn
  • laisser refroidir et décortiquer les chairs de poisson, à réserver
  • filtrer le bouillon qui doit être clair
  • faire revenir les champignons coupés en dés dans un peu de beurre
  • singer avec un peu de farine
  • mouiller avec le bouillon de poisson pour obtenir une soupe épaisse
  • saler et poivrer, cuire 5mn
  • ajouter les chairs de poisson, donner un bouillon
  • servir aussi en décorant avec quelques lanières de poireau blanchi 3mn à l'eau bouillante et salée.
NB : si vous avez envie de cette soupe et que vous n'avez pas de têtes de poisson sous la main, vous pouvez acheter des filets de poisson pour la faire, elle deviendra alors une soupe... royale !
 
La courge butternut (à gauche) a un goût fin et délicieux si on aime les saveurs légèrement sucrées pour un légume. J'utilise souvent la partie étroite pour cuire à la vapeur ou à l'eau, servie en tranches tout simplement, réservant le côté plus rond pour faire des purées que je sers dans... l'enveloppe de la courge qui fera office de contenant, comme, par exemple, ci-dessous.


vendredi 20 janvier 2012

friture de prêtres

Je n'ai pas l'habitude d'avoir des ecclésiastiques à ma table, mais ce prêtre-là, s'il se fait rare, est toujours le bienvenu ! Il s'agit d'un petit poisson avec un corps allongé, des nageoires dorsales bien séparées et des nageoires pelviennes en position abdominale. Son flanc présente une bande argentée caractéristique. Sa chair est translucide, on pourrait presque détailler l'intérieur du poisson ! Il vit en bande dans les mers du Nord, Manche, et Atlantique nord-est. Le prêtre porte aussi les noms locaux de : athérine, capelan, faux-éperlan, rosette, grasdeau, petit-curé, belek, joyeux...


En tout cas, je ne lui résiste pas, il me rend effectivement joyeusement gourmande ! Le plaisir est sans doute plus nostalgique que réel, quoique... Il me souvient de ce temps où on n'hésitait pas à prendre la voiture pour "descendre" de Paris à Royan manger une bonne friture de poissons, ces petits poissons délaissés par les pêcheurs au fond de leurs filets et dont on pouvait se régaler à moindres frais... Autre temps, autres moeurs, maintenant, à l'ère du poisson d'élevage qui n'arrête pas de polluer les mers avec ses déjections douteuses, sans compter qu'il faut plus de cinq kilos de poissons sauvages (transformés en farine !) pour obtenir un kilo de poisson d'élevage (j'ai parfois l'impression qu'on marche un peu sur la tête...), ce petit poisson coûte à l'achat (environ 10 euros le kilo) presque aussi cher que... le saumon, autrefois produit de luxe...
friture de prêtres
  • compter environ 200 g de poissons pour 1 personne pour un repas simple et léger (moins si vous servez pour l'apéritif)
  • farine
  • sel et poivre
  • huile neutre de friture
Comme pour tous les poissons de friture (éperlans, équilles, goujons...), je ne vide pas. Il suffit de rincer les poissons, de bien les égoutter sur du papier absorbant, de les passer dans la farine, puis de les frire par petite quantité dans de l'huile très chaude 3/5mn.
Servir à l'apéritif avec un ouzo, et on se croirait presque sur une plage crétoise !
On peut aussi en faire un repas léger, en accompagnant de pommes de terre rissolées et de quelques rondelles de concombre ou autre verdure.

mercredi 18 janvier 2012

morille


morilles fraîches
Morille, un champignon qui évoque à lui seul un fameux mets de fête, la poularde aux morilles et au vin jaune ! On ne sait si on préfère, dans ce plat, déguster sous la langue la fameuse morille, bien cuite et  moelleuse à souhait, imprégnée du jus de la volaille mélangée à la crème fraîche et au vin, ou déchirer sous la dent la chair fondante de la bête qui aura alors absorbé tout le parfum du champignon mêlé à la fragrance de ce réputé vin du Jura. En tout cas, les amateurs qui connaissent la recette salivent rien qu'à son évocation, j'en veux pour preuve la plaisanterie de l'homme qui faisait la queue derrière moi dans le magasin où j'ai acheté mes morilles, quand il a vu la vendeuse me servir d'un bocal de 500 g : "oh la, ça sent la poularde à la morille, j'apporte le vin jaune si vous voulez !" Le plus difficile est effectivement de trouver les morilles d'importation d'une qualité acceptable !
morilles déshydratées
Fraîches, elles apparaissent sur les marchés au printemps, c'est leur saison. Quelle que soit leur provenance (Turquie, Canada, très rarement France), le prix est souvent prohibitif. Heureusement, c'est un champignon qui supporte bien la dessiccation ou la lyophilisation, ce qui permet de le trouver tout au long de l'année sous forme séchée (compter environ 380 euros le kilo pour celles d'importation de Chine, de Turquie, du Canada, du Pakistan, d'Argentine..., de qualité inégale selon la provenance). Il faut savoir qu'une fois réhydratées, les morilles triplent de poids facilement. C'est un champignon qu'il faut manger parfaitement cuit, car il est toxique cru, voire insuffisamment cuit.

Je l'utilise soit pour garnir une omelette ou des bouchées à la reine, soit pour accompagner une volaille ou du ris de veau.
Avant toute utilisation, il faut laver soigneusement les morilles fraîches car ses alvéoles contiennent souvent beaucoup de terre, sable ou autres détritus des bois.
Pour les morilles déshydratées, il faut les tremper une bonne demi-heure dans de l'eau tiède, puis les rincer comme des fraîches.
Cuire ensuite les morilles soit directement dans la sauce, soit dans de l'eau légèrement salée une dizaine de minutes avant de terminer la cuisson dans le plat directement. Au total, je préconise une cuisson d'au moins 20mn pour éviter tout risque. La consistance du champignon permet cette cuisson.
poulet aux morilles et au vin jaune
pour 4/6 personnes 
  •  un gros poulet de 1,8 kg découpé en 8 morceaux (2 cuisses, 2 hauts de cuisse, 2 ailes avec la moitié des blancs, 2 restes de blanc) 
  • 150 g de morilles séchées réhydratées et soigneusement rincées
  • 1 oignon jaune et 1 gousse d'ail hachés très fin
  • quelques feuilles de laurier
  • 1 verre de vin jaune
  • 250 g de crème fraîche
  • huile neutre

  1. cuire les morilles dans de l'eau légèrement salée, les égoutter en gardant un petit verre de l'eau de cuisson bien filtrée,
  2. chauffer l'huile dans une sauteuse,
  3. faire dorer légèrement les morceaux de poulet,
  4. saler et poivrer, les enlever et réserver,
  5. dans la même sauteuse rajouter un peu d'huile
  6. faire revenir oignon et ail
  7. mouiller avec le vin jaune et l'eau de cuisson des morilles
  8. ajouter quelques feuilles de laurier
  9. remettre les morceaux de poulet dans la sauteuse
  10. donner un petit bouillon à feu vif,
  11. réduire le feu et cuire à feu moyen 30mn
  12. ajouter la crème fraîche et les morilles, bien mélanger
  13. rectifier l'assaisonnement et poursuivre la cuisson encore 10mn
  14. éteindre le feu et laisser reposer 5mn avant le service.

jeudi 12 janvier 2012

lapin aux pruneaux

Le lapin, une viande blanche moins grasse que celle des volailles et très savoureuse si l'on choisit une bête bien nourrie, d'un bon poids avec un peu de graisse autour des rognons et le long du cou, preuve qu'elle est bien "finie". C'est une viande aux multiples vertus gastronomiques car elle se prête à beaucoup de préparations, toutes les unes plus savoureuses que les autres. Du simple lapin rôti sur un lit de laurier-sauce ou de thym, bien arrosé de beurre et juste assaisonné avec du sel et du poivre, au lapin à la moutarde, en passant par les terrines, ou encore un lapin aux olives, je pense souvent au lapin aux pruneaux dont je vous propose ci-dessous ma recette.

   
Une fois le lapin bien doré, bien le répartir dans la cocotte où il va cuire tout seul à feu moyen.
lapin aux pruneaux
pour 6 personnes
  • un lapin de 1,8 kg, à faire détailler par votre boucher si vous ne savez pas le faire (détacher : 2 cuisses, 2 morceaux de râble, 2 épaules avec un peu de cage thoracique , vous pouvez aussi acheter les morceaux au détail en privilégiant les parties que vous préférez - pour ma part, je privilégie le lapin entier à débiter moi-même, cela me permet de vérifier au niveau de la graisse qui entoure les rognons et la base du cou, la qualité de la bête, quitte à dégraisser moi-même lors du travail en cuisine).
  • 30 pruneaux géants avec noyau
  • 1 petite carotte coupées en rondelles fines
  • 1 gros oignon jaune et 1 gousse d'ail haché fin
  • 1 petit morceau de lard fumé
  • 6 feuilles de laurier,
  • sel, poivre
  • un petit verre de bouillon maison ou cube (ou de l'eau)
  • huile neutre
  1. Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faire blondir oignon, ail et carotte dans de l'huile très chaude
  2. Ajouter le lard, faire dorer légèrement, retirer le tout de la cocotte et réserver
  3. Remettre un peu d'huile dans la sauteuse si nécessaire, y faire dorer à feu vif les morceaux de lapin
  4. Singer en ajoutant un peu de farine, continuer à faire dorer légèrement le tout,
  5. Saler et poivrer puis mouiller avec un peu de liquide (bouillon ou eau)
  6. Cuire à couvert à feu moyen 45mn
  7. Au bout de ce temps, ajouter la garniture réservée ainsi que les pruneaux
  8. Poursuivre la cuisson 15mn à feu doux
  9. Eteindre le feu et laisser reposer 10mn avant de servir
NB : il m'arrive parfois de remplacer le liquide par du vin rouge, c'est très bon aussi !
Mon truc : puisque j'utilise un lapin entier, j'en garde la tête que je coupe grossièrement en morceaux, je fais le bouillon avec, en les faisant cuire dans de l'eau avec un peu de sel, un oignon et un bouquet garni. C'est ce bouillon qui me sert à mouiller le plat, cela renforce le goût du lapin et donne une sauce très affirmée.

lundi 9 janvier 2012

veau aux olives

 
Pour les plats aux olives, j'aime bien le canard, le boeuf. Mais le canard, j'ai ai mangé beaucoup ces derniers temps. Et le boeuf à ragoût n'était pas très joli sur l'étal du boucher, je lui ai préféré le veau qui était plus appétissant.
veau aux olives
pour 4 personnes
  • 800 g d'épaule de veau coupés en dés 3x3cm
  • 1 petite carotte émincé très fin
  • 1 branche de céleri émincé fin
  • ail et oignon jaune hachés fin
  • quelques feuilles de laurier
  •  des olives noires et des olives vertes dénoyautées (en mixer une partie)
  • quelques grosses olives vertes avec noyau
  • un peu de bouillon maison ou cube,
  • sel, poivre
  • huile d'olive
- faire revenir l'ail et l'oignon dans l'huile chaude sans les blondir ni brunir,
- ajouter carotte et céleri, mélanger,
- ajouter la viande, la faire sauter quelques minutes à feu vif pour la colorer légèrement,
- ajouter les olives mixées et les feuilles de laurier, mélanger,
- ajouter un petit verre de bouillon, porter à ébullition, puis réduire le feu,
- saler (attention, les olives sont souvent déjà salées),
- cuire à couvert 45mn à feu moyen,
- ajouter toutes les olives entières, poursuivre la cuisson 15mn,
- poivrer, vérifier la consistance de la sauce, au besoin cuire à découvert à feu vif quelques minutes pour laisser épaissir la sauce si elle est trop liquide (tout dépend de la qualité de la viande !), refermer et laisser reposer quelques minutes avant le service.
Avec un riz nature, c'était délicieux ! L'étape de mixer quelques olives est facultative, mais ainsi, elles donnent une onctuosité et un incroyable goût... d'olive à la sauce ! C'est la fin espérée pour un plat aux olives, non ?!

jeudi 5 janvier 2012

le rouge et le noir en dessert


 
le rouge et le noir
mon dessert Stendhal (*) que j'aime bien faire à la saison des fruits rouges.
Une constante pour le noir, ce sont des pruneaux. Ici, le rouge, ce sont des framboises, qu'on trouve quasiment toute l'année, quitte à se rabattre sur les congelées.
INGREDIENTS :
- pruneaux géants de très bonne qualité (bien moelleux)
- framboises
- eau de source, miel, un peu de jus de citron
PREPARATION :
- faire bouillir l'eau
- ajouter le miel et le jus de citron
- une fois le miel fondu, réduire le feu et y mettre les pruneaux à cuire 1mn à feu très doux
- éteindre le feu et laisser les pruneaux gonfler dans le liquide jusqu'à complet refroidissement
- mettre les pruneaux dans une coupe en alternant avec les framboises, doucement pour ne pas casser ces dernières
- arroser avec le sirop et mettre au frigo (pas plus d'une journée)
- sortir la coupe 1/2 d'heure avant le service
NB : on peut ajouter un peu d'armagnac ou de cognac dans le sirop,
et même un peu de menthe !
(*) Henri Beyle, dit Stendhal (à prononcer Standhal). On connaît de lui surtout les romans tels que Le Rouge et le Noir ou La Chartreuse de Parme, mais c'est méconnaître l'oeuvre de cet écrivain, du courant réalisme, très prolifique dans le domaine de la critique d'art, dont les oeuvres, toujours empreintes d'autobiographies, même écrites a posteriori, ont souvent gardé un certain caractère romanesque...

mardi 3 janvier 2012

paillasson de pomme de terre

Paillasson de pomme de terre, ici servi avec un
magret de canerd grillé
Le paillasson de pomme de terre est facile à réaliser. Il constitue un merveilleux accompagnement pour une viande rouge ou une volaille rôties, le tout se mariant très bien avec un vin rouge.
Ma recette pour 6 paillassons
6 grosses pdt à chair ferme ; 3 oeufs ; 1 càs bombée de farine ; sel et poivre ; ciboule et coriandre hachées ; huile de friture neutre ;
  • éplucher et laver les pommes de terre,
  • les râper, avec des fibres assez longues de préférence,
  • rincer le râpé avec beaucoup d'eau, presser dans les mains pour les essorer au maximum, laisser reposer (30mn si on peut) dans un saladier en le recouvrant d'un torchon humide pour éviter que les pdt noircissent,
  • battre les oeufs en omelette, y incorposer la farine tamisée, ajouter sel, poivre, herbes ciselées, bien mélanger le tout, l'ensemble doit être homogène,
  • verser ce mélange sur le râpé de pomme de terre, bien mélanger,
  • dans une poêle, chauffer l'huile, laisser tomber une grosse cuillerée du mélange, aplatir légèrement avec le dos d'une écumoire, laisser dorer et retourner pour cuire l'autre face (environ 3/4mn sur chaque face selon l'épaisseur du paillasson),
  • égoutter sur du papier absorbant et laisser au chaud dans le four préalablement chauffé, le temps de cuire tous les paillassons.
NB : il faut que le râpé soit bien sec pour que les paillassons croustillent à la cuisson. Ne pas hésiter à l'essorer avec les mains avant de le laisser reposer dans un torchon humidifié.

Bien doré et croustillant !