"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

jeudi 28 juin 2012

artichaut, chauds, chauds les coeurs, à vos ardeurs !

Se pencher sur l'externalité d'un produit et les problèmes que cela engendre pour notre pauvre petite planète chérie qu'on maltraite tant, en essayant de consommer raisonnablement des produits de saison sans vouloir à tout prix manger des asperges ou autres tout au long de l'année avant leur production dans nos propres contrées, je veux bien, et en général, c'est vrai que je fais attention, lorsque je fais mon marché, de n'acheter que des produits de proximité, non par pure éthique, je le reconnais honteusement, mais plus par intérêt gustatif, les produits qui voyagent trop subissant indéniablement une perte de saveur. Imaginez le goût d'un ananas mûri sur pied, d'une mangue cueillie à point sur l'arbre, l'odeur d'une banane qu'on épluche à peine détachée d'un régime qu'on vient de couper... Mmmmm... Bon, faut pas rêver, on ne mangerait pas grand chose, vu sous cet angle ! Surtout lorsqu'on habite dans une grande ville, comme Paris. Alors, quand c'est la pleine saison d'un produit du territoire (pour ne pas dire de terroir, si dévoyé !), profitons-en ! C'est le cas de l'artichaut, par exemple !


Désormais largement cultivé, notamment en Bretagne, qu'il s'agisse du "gros camus" ou du "petit violet" (poivrade), l'artichaut est une plante de la famille des chardons. Lorsqu'il monte en fleur, il devient tout aussi piquant, mais il sent délicieusement bon, avec une odeur de miel. C'est un légume très prisé en Italie, d'où, paraît-il, il serait originaire, quoique d'aucuns disent qu'il le serait d'Afrique du Nord et aurait traversé la Sicile avant d'atteindre la botte. Arrivé sur nos tables en France au début du 16ème siècle, on le servait surtout à la table des rois qui, chacun le sait, pouvaient se permettre une vie des plus… libertine. Car, à ce qu'on croit, l'artichaut aurait la vertu de… réveiller les ardeurs amoureuses. A servir donc à ceux qui ont les moyens et le temps d'assumer leur réputation ! Plus sérieusement, il a surtout la propriété de réguler le fonctionnement de la vésicule biliaire. Or la substance bénéfique serait concentrée dans le haut des "feuilles" (en réalité les sépales de la fleur) que personne ne mange ! Reste que c'est un aliment bon pour la santé, mais il faut le consommer frais car il n'attend pas, surtout lorsqu'il est cuit, il s'oxyde très vite, sa couleur vire au vert pâle qui traduit la présence de sulfate de cuivre, base des traitements que subit la plante pour que sa fleur arrive sur nos tables indemnes de maladies... Malgré son goût légèrement sucré et sa texture un peu lourde, il est très digeste grâce à l'amidon spécial qu'il contient (l'inuline).
CONSEIL D'ACHAT : le choisir bien vert, fermé, sans meurtrissures, bien lourd en main, et, surtout, avec le bout des feuilles du centre assez arrondies, non piquantes au toucher, sinon c'est le signe qu'il n'est pas tendre. La tige doit être cassante, non fibreuse. Si tous ces signes vous ont échappé, une fois cuit et que le "foin" est très développé et agressif, c'est également signe qu'il est "vieux".
artichaut camus aux lardons sauce tomate-basilic
INGREDIENTS : artichaut camus, lardons coupés assez fins, échalote et ail haché fin, tomates concassées, basilic ciselé, sel.
PREPARATION et CUISSON : voir en images, c'est plus facile !
Une fois vos artichauts crus préparés comme sur les photos, les cuire à l'eau ou à la vapeur (40/45mn selon ce dernier mode de cuisson) ; laisser refroidir, puis enlever les feuilles du centre et le foin pour dégager le fond ; dans une poêle, faire revenir, dans l'ordre d'ajout, l'échalote, les lardons, réserver ; dans une casserole, cuire les tomates 10mn, ajouter l'ail et le basilic, donner un coup de cuillère, arrêter le feu et mixer le tout ; remplir le fond d'artichaut avec le mélange échalote-lardons, puis verser dessus la sauce tomate.
 
Ci-dessus : artichaut cru
Ci-dessous : artichaut cuit, il ne reste plus qu'à enlever le foin.


 
Pour déguster, il suffit d'effeuiller avec les doigt l'artichaut jusqu'à atteindre le délicieux coeur, le meilleur pour la fin !

NB : ce billet est dédicacé comme avant-première aux lecteurs qui suivent mes "délires" en magazine, dans la rubrique au titre éponyme, dont le numéro de septembre devrait reprendre ce thème un peu plus en détail.

mercredi 20 juin 2012

campagne... électorale ? Ah non, ça suffit, pâté !

Qui, du Limousin à la Bretagne, en passant par le Rouergue, l'Alsace, le Dauphinois - enfin, bref, je pourrais faire le tour complet de la France -, n'a pas son pâté régional dit de "campagne" ?
Voici un petit moment que j'avais envie de confectionner un pâté-maison, après en avoir mangé un presque bon dans un resto de quartier. Le lendemain, je m'étais jetée sur un pâté chez mon commerçant du marché, qui avait l'air très appétissant. Malheureusement, comme toutes les charcuteries du commerce, il était un peu trop salé et manquait de saveur bien déterminée. Alors, au fourneau, pour satisfaire une petite gourmandise !
pâté aux deux foies (porc et volaille)
pour une grosse terrine
  

INGREDIENTS
  • 300 g de chair de porc assez gras (poitrine, travers gras côté "grillade")
  • 200 g de foie de porc net de déchets
  • 500 de foie de volaille nettoyés (et débarrassés des veines et autres peau si possible)
  • 4 oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 barde de lard assez longue
  • 6 feuilles de laurier
  • 1 pincée de quatre épices
  • Sel, poivre
PREPARATION
  1. Couper tous les ingrédients en morceaux prêts à être mixés
  2. réserver quelques foies de volailles coupés en petits morceaux
  3. Passer le reste des deux foies à la moulinette, hachage assez fin
  4. Hacher les oignons et l'ail très fin, les ajouter au précédent hachis
  5. Saler et poivrer à raison de 20g de sel et de +5g de poivre par kilo de matière
  6. Mélanger le tout à la main en répartissant bien tous les ingrédients, en cours d'opération
  7. Laisser reposer au frais pendant quelques heures
CUISSON et DEGUSTATION
  • Au fond de la terrine, étaler la barde de lard en la laissant largement dépasser sur les côtés afin qu'elle puisse recouvrir ensuite la terrine une fois remplie
  • Etaler la farce en tassant bien
  • Mettre les feuilles de laurier sur le dessus puis recouvrir avec la barde de lard
  • Enfourner à chaud 180° dans un plat creux après y avoir ajouter de l'eau à mi-hauteur de la terrine. Cuire ainsi au bain-marie 2 h. Puis supprimer l'eau et continuer la cuisson à 160° pendant 15 mn
  • Sortir du four et laisser refroidir, puis mettre au frais pendant au moins trois jours avant de déguster.

    
A trancher sans modération, à la bonne franquette avec du pain de campagne (maison, bien sûr) ou en entrée sur une jolie assiette de région (j'aime bien la faïence d'Alsace), avec quelques crudités, c'est simplement bon !

lundi 18 juin 2012

l'écume de la bassine (spécial confiture, billet de magazine)

Moins poétique que L'Ecume des jours, cette nouvelle au succès planétaire de Boris Vian traduite dans toutes les langues, l'écume de la bassine ? Pas si sûr… Avec l'été arrivent en effet sur les marchés les fruits de saison, dont les rouges, prêts à répondre à toutes nos envies, à être dégustés crus ou transformés en dessert, en confiture, mot magique s'il en est, resté ancré dans nos souvenirs d'enfance comme quelque chose d'indélébile, mêlant douceur et interdit, synonyme avant tout de… délice qui se mérite ! Une écume qui se décline aussi à l'infini, qui fait valser les ustensiles dans la cuisine pour le bonheur de tous ! 

L'incontournable fraise, dont c'est la pleine saison, mais je l'avoue, j'en consomme de moins en moins, compte tenu de ses conditions de production, qu'elles viennent d'Espagne ou de France...
Quelques généralités sur la confiture, avant les recettes !


Au commencement était le souci de conserver les aliments, les fruits n'y échappaient pas. L'idée de les associer au miel, conservateur naturel, remonte si loin qu'on en retrouve déjà trace écrite dans l'Histoire Naturelle de Pline l'Ancien. Or, si la confiture est issue d'une tradition immémoriale, elle n'a cessé d'évoluer après que la canne à sucre a conquis le monde. D'abord considéré comme un produit de luxe fabriqué par des confituriers renommés tels que Roger de Quiquetonne (qui donna son nom à la rue Tiquetonne à Paris), la confiture ne connaîtra un grand public qu'après l'introduction du sucre de betterave dans l'industrie, rendant son prix plus abordable. Elle rencontrera dès le début du XIXe siècle un succès sans cesse en évolution depuis, il est devenu un aliment plaisir avant tout. Aujourd'hui, confitures du commerce ou maison se partagent les tables de petit-déjeuner, de goûter, de buffet même, n'hésitant pas à s'afficher sans complexe avec le fromage. Il n'est pas de cuisinier averti qui n'en fabrique, ce mets étant une savante maîtrise des ingrédients et de leur cuisson afin de préserver au maximum le goût, un exercice difficile s'il en est, qui requiert, pour sa réussite, des notions de base qui n'ont rien d'anodin. George Sand  disait : "On ne peut pas confier cette besogne. Il faut la faire soi-même et ne pas la quitter des yeux. C'est aussi sérieux que d'écrire un livre". Je n'ai jamais publié de livre, mais je le confirme : la confiture est une affaire si sérieuse que j'interdis l'accès à ma cuisine lorsque je suis plongée dans cette tâche qui nécessite tant de rigueur, tout en éveillant des sensations ambiguës : la nostalgie de l'enfance, un zeste d'orgueil, celui de la réussir, un besoin de reconnaissance, beaucoup de générosité, car on fait rarement des confitures sans en donner, tandis qu'à tout cela, se mêle un soupçon de… narcissisme ! Qui n'a jamais été fier d'entendre "ta confiture, à tomber par terre !" après en avoir distribué quelques pots, embellis d'une étiquette personnalisée pour parfaire le tout ? Du début jusqu'à la fin de la fabrication, c'est émerveillement. Quoi de plus alléchant, en effet, que le parfum de la confiture qui envahit l'espace lorsqu'elle cuit, si ce n'est le goût de la friandise elle-même, dont la délectation commence par la contemplation de cette alchimie étrange qui transforme une masse informe et liquide en un merveilleux nappage coloré ! Mais, attention, on ne s'improvise pas confiturier.
La prise en confiture est le résultat complexe du sucre qui cuit mélangé à la pectine et à l'acidité contenues dans le fruit. Quiconque a expérimenté la chose sait que le dosage sucre/fruits et le temps de cuisson sont compliqués à gérer, sous peine de se retrouver avec une confiture trop liquide, collante, ou ferme, sans parler des risques de moisissure ou de fermentation. Certes, les confitures de nos grands-mères suscitaient notre gourmandise, mais elles étaient trop sucrées, poisseuses. Les goûts ont évolué depuis leur époque et notre consommation de sucre doit dorénavant être surveillée. Techniques et connaissances nouvelles ont permis de savourer une confiture faite dans la pure tradition mais plus raffinée, qui ne dégouline pas mais reste et s'étale d'un geste léger sur la tartine en exhalant le parfum subtil des fruits qu'on aura su préserver grâce à une cuisson écourtée.
Tous les fruits, même exotiques, se prêtent à la compote, à la marmelade ou à  la confiture, seuls les modes et les temps de cuisson diffèrent, chaque fruit ayant sa spécificité dont il faudra tenir compte.
- De la teneur en pectine d'un fruit dépend beaucoup la réussite. C'est cette substance qui, associée à l'acidité du fruit et conjuguée au chauffage du sucre, va "gélifier" le mélange. Il faut donc connaître cette teneur.
- L'acidité est essentielle à la réaction, on peut pallier à son manque en ajoutant du jus de citron frais dans la préparation. Quant à son excès, il peut être corrigé par l'ajout de fruits plus doux, telle la pomme, qui a l'avantage de contenir aussi beaucoup de pectine.
- Le taux de sucre régit le temps de cuisson : une confiture qui contient trop de sucre ajouté en sus de celui présent dans le fruit cuit très vite, elle risque de cristalliser, tandis que les fruits, qui n'auront pas eu le temps de cuire suffisamment, peuvent fermenter ; une confiture qui ne contient pas assez de sucre devra cuire longtemps avant de "prendre", ce qui lui donnera un goût de sucre roussi.
En résumé : à moins que ce ne soit pour une consommation à très court terme, pour le sucre, il ne faut pas descendre au-dessous d'un certain seuil (le maximum étant 1 kg pour 1 kg de fruits) si on veut conserver sa confiture, en ayant aussi à l'esprit que le temps de cuisson doit être suffisant pour que les fruits ne fermentent pas.
Voici une recette de base pour les fraises, elle peut aussi s'appliquer à nombre d'autres fruits de l'été (framboise, cerise, pêche, abricot, etc.) :
- faire macérer les fraises à raison de 750 g de sucre cristallisé pour 1 kg net de fruits, en y ajoutant le jus frais d'1 citron jaune par kg de fruits ; mélanger puis remuer de temps en temps (je préconise une nuit, cette opération ayant pour but de faire "éclater" le fruit dans le sucre et de le "cuire" un peu, ce qui raccourcit le temps de cuisson en bassine et préserve au maximum le parfum et la saveur) ;
- verser la macération dans la bassine, porter à ébullition, cuire 5 mn à feu vif, retirer les fruits à l'aide de l'écumoire, les réserver ; poursuivre la cuisson du sirop jusqu'à évaporation de l'eau végétal (20 mn environ), remettre les fruits dans la bassine, cuire encore à feu vif 10/15 mn, vérifier la prise en confiture ;
- mettre en pot à chaud.
Remarques importantes : choisir des fruits sains, à maturité parfaite, et s'ôter de l'idée qu'on fait de bonnes confitures avec des fruits abîmés. Ceux du commerce doivent être rincés avec soin. Tous doivent être égouttés – Le plan de travail et les ustensiles doivent être impeccables. Les pots ainsi que leurs couvercles doivent être lavés et séchés. Si vous utilisez des pots à vis, pour parfaire la stérilisation lors de la fermeture à chaud, il suffit de retourner le pot une fois rempli et de le garder tel quel jusqu'à complet refroidissement.
NB : pour le matériel de base, je précise que je n'ai pas de thermomètre à sucre ou autre bidule de ce genre, je travaille toujours d'une façon empirique et avec le moins d'accessoires possible : une bassine, une louche, une cuillère en bois pour remuer, une grande cuillère assez "plate" pour écumer (*), plus pratique, je trouve, que l'écumoire à trous qui laisse toujours retomber de l'écume dans la bassine, qu'il faut ensuite remonter, le mythe de Sisyphe en confiture, ce n'est pas folichon. Pour la mise en pots, c'est pareil : après avoir essayé entonnoir, soi-disant pour éviter les gouttes (je ne sais pas pour vous, mais moi j'en mets encore plus à côté ou sur les bords du pot !), je suis retournée à la simple louche, impec. si on prends son temps... De toute façon, faire de la confiture quand on n'a pas le temps ou qu'on est énervé, ce n'est pas la peine !
Je fais souvent mes confitures en faisant macérer les fruits avec le sucre pour faire fondre celui-ci à froid et écourter le temps de cuisson... Ainsi les fruits s'imprègnent bien du sucre avant cuisson, ils cuisent plus vite et ne se défont pas trop si on aime les morceaux.
Et je suis trop paresseuse pour surveiller le "nappé", le petit ou grand "filé", le petit ou grand "perlé", le petit ou grand "boulé" ou autres mots savants de ce genre pour désigner les différents stades de cuisson du sucre, avant d'y plonger les fruits !


Confiture de fraise
cliquer ICI.
Confiture d'abricot
Les grands-mères (celles de mes copines puisque je n'ai pas eu l'heur de connaître les miennes) me disaient "les confitures d'abricots, jamais avant mi-juillet". Je crois bien qu'elles avaient raison. De toutes celles que j'ai faites jusqu'à présent, souvent avec des abricots du commerce, celles de juin sont les moins bonnes. Le fruit doit être à maturité, souple sous les doigts, mais pas trop mûr non plus, c'est-à-dire mou ou s'écrasant à la pression. Le problème des abricots du commerce, c'est qu'ils sont souvent cueillis trop tôt, les fruits encore un peu "verts" étant plus pratiques à conditionner et, supportant mieux le transport, arrivant plus en "forme" chez le détaillant. Mais il faut souvent les faire attendre quelques jours à température ambiante pour les faire "mûrir" (quand ce n'est pas pourrir, car, en réalité, après la cueillette, l'abricot n'évolue guère dans le bon sens, à l'inverse d'autres fruits qui supportent bien le compotier) avant de les consommer. Pour la confiture, il faut donc les acheter fraîchement cueillis mais mûrs à point, ce qui est assez difficile. Et, malheureusement, même s'ils s'assouplissent correctement après deux ou trois jours, ils n'ont jamais le goût du fruit mûri sur l'arbre. M'enfin, quand on habite en pleine ville, difficile d'avoir des fruits à portée de main. Aussi, il faut juste savoir les acheter.
Pour la confiture d'abricots, j'avais entendu plusieurs éminences grises (des toques blanches !) dire qu'ils aimaient bien travailler le "bergeron" (de la vallée du Rhône). Je ne suis pas chef, mais je confirme !!! C'est un fruit qui a une consistance assez moelleuse, peu juteux mais acidulé et savoureux. Il se défait bien à la cuisson sans rendre trop de jus, ce qui permet à la confiture de rester assez onctueuse, sans gros morceaux, ce qui m'arrange bien, car, dans l'ensemble, dans mon entourage, personne n'aime les morceaux (moi si, mais faut pas être égoïste !). Je fait en principe mes confitures d'abricot à la mi-juillet, avec beaucoup de réussite.

INGREDIENTS
pour environ 8 pots de 375 g
- 2,2 kg d'abricots nets (dénoyautés)
- 1,600 kg de sucre cristallisé (ou plus selon goût)
- 1 verre d'eau de source
- le jus de 2 citrons jaunes pressés
PREPARATION
- rincer les abricots rapidement
- détacher les oreillons, en enlevant éventuellement les parties abîmées
- laisser macérer dans un récipient avec le sucre, le jus de citron et l'eau, le temps que le sucre fonde un peu (2 ou 3 heures, en remuant un peu de temps en temps)
CUISSON
(environ 40mn)
- mettre dans la bassine à confiture, porter à ébullition- remuer de temps en temps
- la confiture d'abricots fait beaucoup d'écume, mais ce n'est pas la peine d'écumer tout le temps, on peut le faire en fin de cuisson
- la confiture est prise lorsque les fruits ne remontent plus à la surface et restent bien dans le sirop, quand les dernières gouttes qui s'écoulent "nappent" l'écumoire ou la louche sans retomber.
MISE EN POTS
- mettre en pots à chaud, et laisser les pots retournés (précaution supplémentaire pour "stériliser" si vous avez mal préparé vos pots, qui doivent être d'une propreté impeccable pour éviter toute moisissure).
Voilà, il ne reste plus qu'à coller vos étiquettes et à ranger dans le placard, à oublier au moins un mois avant de consommer. Goûtez, et si elle est vraiment bonne, appelez les copains pour la distribution, vous ferez des heureux !

(*) si vous ne savez pas quoi faire de l'écume, cette "mousse" qui se forme à la surface de la préparation que vous retirez au fur et à mesure ou en fin de cuisson pour donner un bel aspect à la confiture, ce serait dommage de la jeter, surtout si elle est abondante, car on peut l'utiliser pour faire un gâteau, une génoise bien parfumée, par exemple (l'écume emmagasine le maximum du parfum des fruits), ou pour agrémenter du fromage blanc, un yaourt, une crème mascarpone genre tiramisu... 
***
La recette de la confiture d'orange amère est déjà publiée ICI. Ce n'est plus la saison, il faut attendre maintenant au plus tôt novembre prochain, étant observé que sa grande saison est janvier-février.
C'est ma confiture préférée !

mardi 29 mai 2012

feuilles de renouée du japon farcies façon dolmades ("cuisine sauvage")

De mon origine vietnamienne, j'aime bien façonner des "nems", et, de mes voyages en Grèce, j'ai gardé un goût certain pour les "dolmades", une des spécialités de ce pays (aïe, aïe, aïe, je vais réveiller de vieilles querelles car je devrais dire "une des spécialités que les turcs" lui ont laissées en héritage culinaire après plusieurs siècles d'occupation ottomane !). J'en fais souvent quand j'ai des feuilles de vigne non traitées sous la main, à défaut, j'utilise parfois les grandes feuilles de mon noisetier si je suis dans ma campagne bretonne au bon moment car il faut qu'elles soient jeunes. Or, en région parisienne, il m'est plus facile de trouver des feuilles de renouée du Japon, une plante comestible dite "invasive" qui s'est échappée des jardins et qui a largement colonisé les espaces sauvages un peu partout dans l'hexagone (cliquer ICI, pour un résumé plus complet sur cette plante et les multiples façons de l'utiliser en cuisine).
Les dernières pluies, abondantes, ont favorisé la poussée de feuilles de belle taille, très tendres, idéales pour la recette de mes farcis, qui auront l'heur de plaire à ceux qui aiment le goût des aliments acides. Pour la farce, on peut la varier à l'infini, mais je privilégie comme base le riz avec plein d'aromates, ce qui a l'avantage de constituer un repas végétarien complet. En mélangeant ce riz à de la viande, ces faux dolmades pourront faire office de plat unique l'été. Les deux versions peuvent être servies chaudes ou froides.
feuilles de renouée farcies au riz et à la menthe
(parties à récolter ci-dessous en photo)
 
RECOLTE, INGREDIENTS et PREPARATION
  • récolter, au sommet de la plante, de grandes jeunes feuilles (compter 2/3 feuilles pour 1 farci) ainsi que quelques tiges souples ;
  • rincer les feuilles à l'eau claire ; avec un couteau à plat, enlever la partie bombée de la grosse nervure au dos de la feuille, jusqu'au pédoncule à couper au ras de la partie verte ; tremper les feuilles 2 secondes dans de l'eau très chaude (c'est juste pour les ramollir et faciliter le roulage), égoutter et réserver ;
  • enlever les petites feuilles des jeunes tiges, éplucher celles-ci et les hacher en tout petits tronçons ;
  • hacher fin 1 gros oignon jaune et 1 gousse d'ail ;
  • riz à risotto (mon préféré est l'arborio extra à très gros grains - ne pas le laver !) ;
  • tomates coupées en rondelles dans le sens de la largeur ;
  • quelques feuilles de menthe hachées fin ;
  • sel, poivre ;
  • huile d'olive.
CUISSON
- dans une sauteuse, faire revenir oignon et ail, ajouter le riz, mouiller avec un peu d'eau, cuire 5 mn,
- ajouter le hachis de tige de renouée, saler et poivrer, mélanger le tout, cuire encore 5 mn,
- ajouter la menthe, mélanger, éteindre le feu et laisser refroidir ;
- sur une planche, étaler en quinconce 2 ou 3 feuilles (le dessous contre la planche) ;
- mettre à 2 cm du bord horizontal et au milieu des bords latéraux une cuillerée de farce,
- replier les côtés, puis le bord horizontal, et rouler assez serré le farci jusqu'au bout,
- étaler au fond de la sauteuse les rondelles de tomate,
- poser dessus les farcis,
- arroser d'un filet d'huile d'olive et de quelques cuillerées à soupe d'eau,
- cuire à couvert 20 mn à feu moyen.

NB :
1.- S'il vous reste de la farce, vous pouvez l'étaler sur les tomates avant de poser les farcis dessus. Il suffit de mouiller avec un peu plus d'eau avant de cuire le tout.
2.- Et si, vraiment, vous avez la flemme de rouler les faux dolmades, la même farce peut être cuite, sans la tomate, simplement en... risotto à la renouée !  C'est délicieux pour accompagner un poisson blanc cuit à la vapeur, l'acidité de la renouée et son goût très fin lui convenant parfaitement.

Ci-dessous, détails du roulage de mes faux dolmades.

 
  

lundi 28 mai 2012

confiture de fleurs sauvages (acacia, sureau), et en prime un gâteau à la fleur de sureau

Partie cueillir des fleurs d'acacia pour en faire des beignets, qui auraient été mes premiers de l'année, quel ne fut mon dépit de trouver tous les arbres déjà quasiment défleuris ! J'ai pu récolter juste une cinquantaine de grappes encore odorantes. En revanche, le sureau est en pleine floraison, magnifique, le bois embaume de son odeur que certains trouvent très entêtante mais que, perso, j'aime beaucoup. J'ai cueilli une soixantaine de corymbes pour tenter une confiture de fleurs de sureau. Dans la foulée, j'ai également transformé la cueillette de fleurs d'acacia en confiture. Mes deux confitures ont pour base un jus d'agrumes (citron pour le sureau, pamplemousse et citron pour l'acacia), je les préfère en effet à la pomme, trop douce à mon goût. Je me suis inspirée de ma confiture d'orange amère (V° Libellés). Mi-juin, je publierai un billet spécial confiture, mais la saison des fleurs sauvages est courte, je vous propose ces deux recettes tout de suite.


Quelques étiquettes plus tard, les pots sont prêts à être rangés ou distribués !
Vers la mi-juin, un billet spécial confiture sera publié pour vous parler de cette confection que j'adore vraiment du début jusqu'à la fin. Créer et coller les étiquettes sur les pots participent de mon plaisir ! 

PREPARER LES FLEURS
(voir photos)
- rincer les corymbes (sureau) ou grappes (acacia) à l'eau claire, bien égoutter et laisser sécher un peu,
- égrapper les fleurs (acacia) ou les couper (sureau) pour enlever le maximum de tiges,
- réserver un bol de pétales seulement sans les pistils et/ou parties vertes
 

PREPARATION ET PRECUISSON DES AGRUMES ET DES FLEURS
  • bien brosser les agrumes, les rincer,
  • les couper en deux pour en extraire le jus, à réserver,
  • prélever les restes en gardant quelques zistes (peau blanche) ainsi que toutes les membranes et les pépins, couper grossièment en morceaux ces chutes,
  • mettre les morceaux dans une marmite en couvrant d'eau froide à niveau+2cm, à partir de l'ébullition baisser le feu à "moyen", cuire environ 15 mn, puis ajouter les fleurs, poursuivre la cuisson 5 mn, éteindre le feu et laisser tiédir ;
  • filtrer ce jus, l'ajouter au jus pur réservé,
  • ajouter 750 g (1 kg maxi) de sucre cristallisé par litre de jus mélangé,
  • remuer pour faire fondre le sucre, laisser macérer 2 heures au moins.
CUISSON FINALE
  • verser la macération dans la bassine à confiture,
  • porter à ébullition, cuire environ 10 mn jusqu'à ce que le sucre devienne sirupeux après évaporation de l'eau,
  • ajouter les pétales de fleurs et poursuivre la cuisson encore environ 10 mn, jusqu'à prise en confiture
  • mettre en pot à chaud.
ATTENTION : chaude, la confiture ou gelée d'agrume paraît toujours liquide, à l'oeil, à l'inverse d'une confiture avec beaucoup de pulpe de fruit. La meilleure méthode empirique en ce qui me concerne, laquelle ne m'a jamais trahie, c'est celle de la louche retournée : plonger la louche dans la bassine, la remonter et renverser, si les dernières gouttes s'élargissent et retombent lentement ou restent accrochées au bord de la louche, c'est bon, on peut arriver la cuisson et mettre en pot, la confiture est prise !

NB : je cuisine toujours au pif. Ici, j'ai utilisé :
Pour la confiture de fleurs de sureau
12 citrons moyens,
1,5 l d'eau,
1,600 kg de sucre,
1 cinquantaine de corymbes de fleurs.
J'ai obtenu 6 pots de 375 g.
Pour la confiture de fleurs d'acacia
6 gros pamplemousses
6 citrons jaune
1,5 litre d'eau
1,8 kg de sucre
1 cinquantaine de grappes de fleurs.
J'ai obtenu 8 pots de 375 g.

  

La confiture de fleurs de sureau est délicieuse, j'aime vraiment cette fleur en sirop, en gâteau. J'apprécie son goût et son parfum qui me rappellent tous deux... le litchi. La recette ci-dessus est satisfaisante.
Ma confiture d'acacia peut être améliorée : c'est la fin de saison pour les agrumes (même si on en trouve toute l'année), mes pamplemousses manquaient d'acidité et de pectine dans les peaux, un peu trop vieilles ! En outre, je n'avais pas assez de fleurs d'acacia. Je ferai mieux... l'année prochaine, trop tard pour cette année dans mon coin !
      
L'acacia et le sureau sont des arbustes communs qui poussent un peu partout dans la nature (vous avez d'autres photos sur mes billets précédents). Ci-dessus, fleurs et feuilles du sureau noir, celui qu'on utilise pour sa comestibilité. Pour voir sa fiche complète, cliquer ICI, vous y trouverez une description détaillée et plein d'idée de son utilisation, de la fleur jusqu'aux baies, ainsi que de nombreuses photos.
Encore une recette de gâteau facile ci-dessous :
Gâteau à la fleur de sureau
  • 6 oeufs, jaunes et blancs séparés
  • 4 càs bombées de sucre cristallisé
  • 2 càs bombée de farine
  • 1 pincée de sel
  • 2 pommes coupées en lamelles fines
  • 4 à 6 corymbes de fleurs de sureau rincées
  • un peu de beurre pour le moule
- enduire le moule avec un peu de beurre fondu, laisser refroidir
- battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment
- ajouter la farine par petites touches, bien mélanger
- monter les blancs en neige ferme
- mélanger les deux appareils
- ajouter au mélange les fleurs de sureau en les répartissant bien
- verser un peu de pâte dans le moule,
- répartir les lamelles de pommes
- verser le reste de la pâte
- enfourner 40 mn à 200°
- démouler et laisser refroidir avant de décorer.
  
Entre le flan et le clafoutis, ce gâteau est vraiment facile à réaliser et délicieusement parfumé. Quant au goût, la pomme se marie merveilleusement bien avec la fleur de sureau. Pour l'acacia, j'ai déjà publié une recette de gâteau du même genre, sans pomme. Vous trouverez d'autres suggestions d'utilisation  J'ai une préférence pour la fleur de sureau.

mercredi 9 mai 2012

demain, j'arrête...

... de bloguer ? Mais non, d'acheter des asperges ! Enfin, je dis cela tous les jours, il faut dire que je n'y résiste pas, quand je les vois blanches, violettes, vertes, sur l'état de mon marchand, je les aime de toutes les couleurs pourvu qu'elles soient bien fraîches ! La pointe doit être fermée, n'avoir subi aucune meurtrissure, la tige tout récemment coupée (éviter celles qui sont déjà oxydées) est restée translucide, l'asperge entière doit être brillante, lisse (non ridée).
C'est la grande saison en ce moment, bien qu'on la trouve dès février et jusqu'en juillet. Attention, c'est une plante qui contient beaucoup d'acide oxalique, elle est à éviter dans certains cas de problèmes rénaux.

Violettes, mes préférées, mais blanches ou vertes quelquefois, c'est bon aussi !
Quelle que soit sa couleur, il s'agit de la même asperge à différents stades de végétation. L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, à l'abri de la lumière. Son goût n'est pas encore très prononcé.
L'asperge violette a émergé de quelques centimètres de sa butte et sa pointe se colore sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume qui ne déplaît pas et qui la rend plus goûteuse, certains la considèrent comme la plus fine, c'est ma préférée.
L'asperge verte a continué à pousser à l'air libre et doit sa coloration à la synthétisation chlorophyllienne qui se produit au contact des rayons solaires. Sa saveur est un peu plus marquée et son bourgeon est a un goût assez fort. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.
Reste encore l'asperge sauvage, qui est un vrai régal, mais il faut la trouver !
Ne pas hésiter à éplucher en enlevant un maximum des parties trop ligneuses. Même si les asperges sont maintenant de plus en plus grosses et leur peau de moins en moins épaisse, le rase-légumes reste l'outil idéal pour cette opération.

Quelques suggestions d'utilisation :

  
Ici, simplement sautées avec la bonotte, une pomme de terre primeur qu'on trouve aussi en ce moment, et quelques cocos plats, c'est suffisant pour se régaler, en accompagnement d'une viande rouge, de l'agneau, par exemple.

  
En entrée, une salade vite faite au crabe des neiges ! En plat principal, pour les gourmands, il suffit d'augmenter les portions.
Associée à un herbe très aromatique (ici de l'ail des ours, une plante sauvage qu'on trouve maintenant sur le marché !), on peut en faire un velouté, comme ci-dessous (avec du basilic ou de la coriandre, c'est délicieux aussi)...

(INGREDIENTS : pomme de terre, asperge, ail des ours)

Ci-dessous, une idée toute simple qui peut constituer un repas complet : asperges, oeufs brouillés et oeufs de lump, à servir avec quelques tranches de bon pain de  campagne...

 

... ou encore, en poêlée avec quelques fèves, pour accompagner une volaille.

... ou encore en salade tiède au vinaigre de xérès et balsamique, avec un oeuf mollet (euh, j'ai raté le mien comme on le voit sur la photo !).  


Les idées ne manquent pas pour cuisiner pendant toute la saison ce turion si attirant, n'est-ce pas ?
 
Voilà, c'est bien fini, pour aujourd'hui... Mais demain est un autre jour... avec asperges, bien sûr !
Et si vous n'avez pas le temps de cuisiner, il suffit de les cuire à la vapeur (20 mn pour une cuisson al dente en ce qui me concerne, c'est comme ça que je les aime) et de les servir avec une vinaigrette ou une mayonnaise (ici, maison, recette déjà publié). Je privilégie la cuisson à la vapeur pour préserver le maximum leur goût, je trouve dommage de laisser ce goût fuir dans l'eau de cuisson...